logo logo

Меланины

Меланины (от греч. melas, melanos — черный), коричневые и черные высокомолекулярные пигменты. Широко распространены в микробном, животном и растительном мире. У высших растений, в т. ч. у винограда, меланины образуются при ферментативном или свободнорадикальном окислении флавонолов. Локализуются в покровных тканях плодов, семян, в цитоплазме клеток и в лепестках цветков; ответственны за потемнение тканей. Существуют в восстановленной и окисленной формах. Имеют вид аморфного коричневого порошка, нерастворимого в воде и органических растворителях, но растворимого в щелочах. Сочетают свойства слабокислотного катионообменника и окислительно-восстановительного полимера; характеризуются стабильным парамагнитным состоянием. В вине в растворенном состоянии меланины находятся в виде комплексов с белками и углеводами; часто обнаруживаются в продуктах покоричневения и полимерных осадках столовых и крепленых вин; содержатся в виноградных выжимках. В сусле меланинов меньше, чем в полученном из него вине; красные вина содержат меланинов 2—4 раза больше, чем белые. Факторами, способствующими образованию меланинов в вине, являются аэрация, нагревание, свет, повышение рН, наличие флаван-3,4-диолов с ортодиоксибензольной группировкой в виде комплексов с белками, углеводами. Переход из восстановленной формы меланинов в окисленную сопровождается изменением окраски от светлой к темно-коричневой, повышением адсорбируемости и электроноакцепторной способности, снижением растворимости. Технологическое значение меланинов связано с их ролью в процессах созревания столовых и крепленых вин, влиянием на окраску и коллоидную стабильность вин. Полученные из выжимок меланины могут быть использованы для обработки вин с целью их осветления и стабилизации. Для определения меланинов в винах используют электронный парамагнитный резонанс, спектрофотометрию. Из вина меланины удаляются сорбцией полиамидными смолами, например, поливинилполипирролидоном.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom