logo logo

Метионин

Метионин, а-амино-у-метилтиомасляная кислота, CH3SCH2CH2(NH2)—COOH, серосодержащая моноаминомонокарбоновая незаменимая аминокислота.

Молекулярная масса 149,2. Бесцветные кристаллы, температура плавления 281 С (с разложением), умеренно растворимые в воде и спирте, плохо в абсолютном спирте, нерастворимые в эфире. Mетионин образуется в ягодах винограда в конце периода созревания. Его содержание в соке колеблется от 5 до 50 мг/дм3. При переработке винограда метионин накапливается в результате превращений аланина и аспарагиновой кислоты. В процессе алкогольного брожения используется дрожжами на 75—90%. Как продукт жизнедеятельности дрожжей в бродящую среду не выделяется. К концу брожения в дрожжах в свободном состоянии содержится до 3 мг/г, в винах — 1—40 мг/дм3. При старении вина количество несвязанного метионина уменьшается. При распаде метионина в процессе тепловой обработки вин могут появиться неприятные оттенки в аромате. Mетионин найден в составе белков (1—3%) и пептидов вина. Количественно метионина определяют колориметрически по реакции с нитропруссидом в сильнощелочной среде, хроматографически — по реакции с нингидрином.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom