logo logo

Методы оценки качества вина

Методы оценки качества вина, совокупность приемов, направленных на определение соответствующих типу вина отдельных показателей, обусловливающих его пригодность к употреблению. Оценка качества вина проводится различными методами в зависимости от предъявляемых к нему требований. Наиболее распространены аналитические методы: органолептический, химический, физико-химический, физический и микробиологический. Самый древний метод — органолептический, основанный на оценке только с помощью органов чувств человека, остается и в настоящее время основным и в то же время наиболее простым, быстрым и дешевым. Во многих случаях это единственно возможный метод, позволяющий быстро отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального, своевременно выявить признаки порчи вина. Незаменим при конкурсах вин, торговых сделках, оценке результатов научных экспериментов, испытании новых технологических приемов и режимов и т. д. Метод требует специальной подготовки и постоянной тренировки аналитика (см. дегустатор ), а также строгого соблюдения установленных правил проведения анализа (см. дегустация ). Ответственные анализы осуществляют несколько аналитиков, а результат получают после математич. обработки полученных ими данных. Химический метод основан на правилах объемного или весового анализа. С его помощью определяют титруемую кислотность, содержание сахаров, сернистой кислоты и др. показатели. Метод постепенно заменяется более простым, легко поддающимся автоматизации — физико-химическим методом, основанным на явлениях рефрактометрии , колориметрии , поляриметрии , полярографии и др. Физический метод связан с измерением температуры, давления, плотности и др. физических величин, являющихся непосредственно показателями качества вина или оценивающих их косвенно. Микробиологический метод основан на определении микрофлоры вина и наблюдении за развитием отдельных микроорганизмов на различных этапах производства. Незаменим при контроле брожения, хересования, шампанизации и др., а также при оценке результатов лечения вин. В последнее время в практику вводятся тестовые анализы и математические методы.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom