logo logo

Мезга

Мезга, масса раздробленного винограда: кожица, мякоть, сок, семена (с гребнями или без гребней); первый промежуточный продукт в технологическом цикле получения вина. В зависимости от категории получаемого вина мезгу направляют на: сокоотделение, настаивание, подбраживание, спиртование, брожение (см. брожение на мезге), обработку теплом, ферментацию. При этом происходит экстрагирование растворимых соединений твердых частей виноградной грозди и обогащение ими жидкой фазы, а также окисление содержащихся в ней веществ. Различают жирную (исходную) и стекшую (остающаяся после отделения сусла-самотека) мезгу. Относительная плотность мезги (рот) несколько больше плотности ягод. Объемная масса мезги (mv) зависит главным образом от ее пористости, а следовательно, от степени дробления. На величину р от и mv стекшей мезги сильно влияет полнота стекания и тип стекателя.

Источники: Аношин И. Москва, Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1976; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.         

Метки:

Ещё по теме:

bottom