Микробиология виноделия, прикладная наука, рассматривающая микроорганизмы с точки зрения их использования в винодельческой промышленности. Начало развития микробиологии виноделия было положено работами Л. Пастера и Э. Ганзена. Г. Мюллер-Тургау и Ю. Вортман впервые выделили и применили чистые культуры дрожжей в виноделии. Большой вклад в развитие микробиологии виноделии внесли русские ученые А. Е. Саломон, М.А. Ховренко, М.А. Герасимов, Н. Ф. Саенко, Н. К. Могилянский, Е. Н. Одинцова, Е. И. Квасников, А. М. Шумаков, Д. К. Чаленко, Г. И. Мосиашвили, Г. Ф. Кондо и мн. др., а также зарубежные: Э. Пейно, Ж. Риберо-Гайон, Г. Шандерль, Ф. Радлер, Б. Ранкин, С. Оуг и др. М. в. призвана решить 2 главные задачи: первая — наиболее полно выяснить биологические и биохимические свойства организмов, превращающих виноградное сусло в вино; вторая — осуществлять контроль за деятельностью полезных микроорганизмов и посторонних, вредных, являющихся причиной производственных потерь и порчи получаемого продукта. Круг исследований включает: оценку видов и рас дрожжей рода Saccharomyces и др. родов дрожжей, встречающихся в виноделии; определение оптимальных условий развития и биосинтеза тех или иных продуктов метаболизма с целью более эффективного использования технологии, возможностей дрожжей для повышения качества вин; определение посторонней дрожжевой флоры, являющейся возбудителем заболеваний вин; оценку возможности промышленном использования молочнокислых и уксуснокислых бактерий, способы регулирования технологических режимов для индуцирования полезных процессов и предотвращения заболеваний; методы контроля процессов, вызываемых дрожжами и бактериями, и оценку микробиологического состояния вина на различных стадиях технологии.
Источники: Кондо Г. Ф. и др. Руководство по микробиологии виноделия. — К., 1966; Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Пер. с немецкого — Москва, 2007; Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин: Перевод с французского — М. 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2.
Для статьи нет меток.
