logo logo

Мышиный тон

Мышиный тон, мышиный привкус, широко распространенное, очень опасное заболевание, поражающее все типы белых и красных вин, а также шампанское. В начале заболевания в винах появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются после проглатывания вина; при сильном развитии — запах мышиных экскрементов, вино мутнеет и становится непригодным к употреблению не только в натуральном виде, но и для дистилляции. Природа мышиного тона и причины его появления изучены недостаточно. Одни исследователи связывают его появление с жизнедеятельностью микроорганизмов (некоторых видов молочнокислых бактерий, дрожжеподобных грибов Brettanomyces и Monilia), другие — с веществами, образующимися в результате сложных химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком ОВ-потенциале и относят мышиный тон к порокам. Влияние микроорганизмов при этом полностью не отрицается, т. к. образующиеся в результате их жизнедеятельности продукты обмена веществ могут изменять рН  и тем самым косвенно влиять на появление мышиного тона. Классический способ удаления мышиного тона  (в начальной стадии развития) — переливка вина с сильной сульфитацией, последующей оклейкой и подкислением. Разработанный препарат „Виерул" позволяет удалять мышиный тон из вина.

Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1994; Унгурян Н. П. и др. Мышиный тон в винах. — Москва, 1969; Постная А. Н., Ткач А. К. Пороки вин, обусловленные серосодержащими веществами, и способы их устранения. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 2004, №1.

Метки:

Ещё по теме:

bottom