logo logo

Несбраживаемые сахара

Несбраживаемые сахара, низкомолекулярные углеводы, не усваиваемые дрожжами, встречающимися в винодельческих средах. К несбраживаемым сахарам относятся ксилоза, арабиноза, манноза, рамноза. Несбраживаемые сахара входят в состав остаточного сахара; методы их определения в сусле и вине идентичны. Содержание несбраживаемых сахаров в винах невелико: ксилозы — до 0,4 г/дм3, арабинозы — 0,2— 1,4г/дм3, рамнозы — до 1 мг/дм3. Н.с. нашли применение при определении систематического положения микроорганизмов. Неспособность сбраживать галактозу — видовой признак дрожжей Saccharomyces oviformis, используемых в производстве хереса и шампанского.

Литература: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom