Обесцвечивание виноматериалов

Обесцвечивание виноматериалов, технологический прием, направленный на удаление красящих и ароматических веществ из виноматериалов с целью получения нейтрального продукта. Осуществляется с помощью активированного угля и основан на сорбции (см. уголь активированный). При обесцвечивании изменяются органолептические свойства и химический состав виноматериалов: удаляются красящие вещества, снижается содержание дубильных веществ, титруемых, летучих и сернистой кислот, повышается содержание кальция, калия, изменяется водородный показатель. Виноматериалы из разных сортов винограда с резко выраженными до обесцвечивания сортовыми различиями приобретают после обесцвечивания одинаковый характер. Обесцвечивание виноматериалов используется при выработке ароматизированных вин Букет Молдавии, Поляна, Утренняя  роса, вермутов.  Это  обеспечивает  стабильное  и полное проявление аромата экстракта (настоя), что придает этой группе вин высокое качество. Нормы расходования угля устанавливают пробной обработкой в лабораторных условиях в зависимости от качества исходного виноматериала и поставленной цели (полное или неполное обесцвечивание). Количество вносимого активированного угля для обесцвечивания белых виноматериалов — 5—17 г/дм³, для розовых — 12—25 г/дм³, для красных — 25—45 г/дм³. Обесцвечивание виноматериалов осуществляют следующим образом. Установленное количество угля вносят в виноматериал, перемешивают в течение 1—2 ч и оставляют на сутки, затем проверяют качество обработки. При внесении недостаточного количества угля дозу увеличивают. Обесцвеченный виноматериал при необходимости обрабатывают бентонитом, ЖКС, желатином и фильтруют.

Ещё по теме:

• Экстрагирование мезги
• Эгализация
• Шаптализация — подсахаривание сусла
• Шаптализация
• Хересование виноматериалов