Образование вина

Образование вина, первая стадия приготовления вина. Охватывает 2 периода: первый — приемку и дробление винограда, настаивание сусла на мезге (для отдельных типов вин), обработку мезги, отделение сусла — самотека, прессование мезги, осветление сусла ; второй — полное сбраживание сусла или мезги в случае приготовления столовых сухих вин или частичное сбраживание — при приготовлении столовых полусухих, полусладких, а также крепленых вин. Образование вина сопровождается  физико-химическими, химическими и биохимическими процессами, от глубины прохождения которых зависит получение того или иного типа вина. В первом периоде происходят: экстракция фенольных, азотистых, ароматических и др. веществ из твердых частей мезги в сусло; сложные ферментативные процессы, связанные с ферментными системами винограда. Важное место при этом имеют окислительно-восстановительные процессы, в которые вовлекаются представители практически всех основных групп веществ винограда — фенольных соединений, азотистых веществ, органических кислот, спиртов и др. Под действием ферментов ягоды происходит гидролиз высокомолекулярных веществ, что облегчает сокоотделение и увеличивает выход сусла, способствует обогащению вина экстрактивными и ароматообразующими веществами; ферментативный распад гликозидов приводит к высвобождению терпеноидных соединений. Во втором периоде образования вина имеет место принципиальное изменение свойств и состава сусла, которые зависят от температуры брожения, рН среды, расы дрожжей и др. факторов. Образующиеся при сбраживании Сахаров сусла этиловый спирт и диоксид углерода, а также вторичные продукты (глицерин, янтарная, пировиноградная, уксусная, лимонная, молочная кислоты, 2,3-бутандиол, ацетальдегид, ацетоин, диацетил, высшие спирты, сложные эфиры и др.) играют важную роль в формировании вкуса и букета вина. См. также брожение спиртовое.

Ещё по теме:

• Этапы производства вина
• Эстуфа
• Шампанский метод
• Что превращает виноградный сок в вино?
• Ученые борются с оидиумом с помощью генетики