logo logo

Определение зрелости винограда

Когда близится сбор урожая

Созрел виноград или нет, определяет сам винодел. В Германии, например, есть понятие «полная зрелость винограда», и считается, что ночью в ягодах сахара расщепляется больше, чем поступает днем в результате ассимиляции. Полнозрелый виноград убирается поздно. Поэтому большая часть винограда собирается до наступления полной зрелости — это зрелый сбор урожая. Зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Виноделы в других странах руководствуются собственными представлениями о правильном соотношении сахара и кислоты в соке. В регионах массового возделывания винограда критерий зрелости часто установлен законами и ориентируется на минимальное содержание алкоголя в будущем вине, то есть на минимальное содержание кислоты.

Наступление зрелости винограда

В фазе созревания ягоды в два раза увеличиваются в размерах. Усиливается интенсивность окраски. Кожица ягод становится тоньше, сами ягоды — мягче. Как долго продолжается этот процесс, зависит от погодных условий, особенно в сентябре. Сентябрь — самый важный месяц в вегетационном цикле виноградной лозы. Помимо накопления сахара в винограде образуется в большом количестве и кислота, которая сосредотачивается в зеленых, не вызревших еще ягодах. Когда соотношение сахара и кислоты в ягодах достигает правильной пропорции — виноград созрел. Однако зрелость винограда и время сбора урожая необязательно совпадают. Многие сорта следует снимать раньше, другие зрелыми или даже перезревшими.

 

Сбор винограда в Австралии
Сбор урожая в Австралии: в теплых регионах время сбора белого винограда наступает обычно раньше

Ранний сбор винограда

В теплых регионах сбор урожая происходит раньше, в прохладных — несколько позднее. На Кипре, например, снимать грозди начинают уже в июле. На Сардинии и части Сицилии машины для сборки урожая выходят на работу в середине августа. В испанском Пенедесе первые грозди белого винограда снимают уже в начале сентября. В этих регионах так тепло, что содержание необходимого количества сахара, а вместе с тем и веса сусла, по большей части достигается без проблем. Поэтому ранний сбор винограда имеет смысл, так как при этом сохраняется необходимое количество кислоты.

Физиологическая зрелость

Понятие «физиологическая зрелость» пришло из Америки и является оппозиционным к традиционному, принятому в Европе критерию зрелости — по концентрации сахара или содержанию кислоты. При этом степень окраски кожицы (как у белых, так и у красных сортов винограда), вязкость мякоти, степень зрелости семян и, в не меньшей мере, вкус ягод играют огромную роль. Европейские виноделы, однако, также говорят о физиологической зрелости ягод — не в последнюю очередь потому, что опытные практики и теоретики виноделия всегда убеждаются в зрелости ягод путем пробы. Сладость ягоды, толщина кожицы — все это определяется во время неизбежных проб, которые проводит каждый день любой владелец шато в Бордо и владелец доменов в Бургундии в период созревания винограда.

Таблица плотности сусла

Градусы Оксле

Клос-терной-бург-ские весы для сусла
квс

Боме

Бри/ Бол-линг

Потенц. содерж. алк. в объемных проц.

(Vol.%)

60

12

8,1

14,7

8,1

65

13

8,8

15,9

8,8

70

14

9,4

17,1

9,4

75

15

10,1

18,2

10,1

80

16

10,7

19,2

10,7

85

17

11,3

20,3

11,3

90

18

11,9

21,4

11,9

95

19

12,5

22,4

12,5

100

20

13,1

23,6

13,1

105

21

13,7

24,7

13,7

110

22

14,3

25,7

14,3

115

23

14,9

26,8

14,9

120

24

15,5

27,8

15,5

125

25

16,9

28,9

16,9

Метки:,

Ещё по теме:

bottom