logo logo

Основные и побочные продукты спиртового брожения

Химическая формула превращения сахара в спирт и двуокись кислорода такова: С6Н2О6 (сахар) -> 2С2Н5ОН (спирт) + 2CO2 (двуокись кислорода). Двуокись кислорода может также присутствовать в растворенном виде как угольная кислота (Н2CO3). Побочные продукты все вместе составляют от 4 до 5% вина.

Этиловый спирт

47-48%

Углекислота

46-47%

Гликоль

2,5-3%

Янтарная кислота

0,2-0,5%

Бутиленгликоль

0,05-0,1%

Уксусная кислота

0-0,25%

Молочная кислота

0-0,2%

Ацетальдегид

0-0,01%

Метанол

0,05-0,3%

Лишь немногие побочные продукты не приветствуются в вине: например, ацетальдегид, поскольку он окисляет вино, сивушные масла, то есть спирт с очень неприятным вкусом и вредным воздействием, а также метанол. Метанол — ядовитое вещество, которое неизбежно появляется при любом спиртовом брожении и при присутствии более 25 г на литр может оказаться смертельным.

Однако метанол присутствует в вине в бесконечно малых количествах: максимально 0,3 г на литр. Виноделы также стараются удерживать уксусную кислоту на как можно более низком уровне. Она может ухудшить запах вина.

Метки:

Ещё по теме:

bottom