Осветляющие и стабилизирующие вещества

Осветляющие и стабилизирующие вещества, химические соединения или их смеси, вводимые в виноматериал (в чистом виде или в виде растворов) с целью его осветления и стабилизации против биохимических и физико-химических помутнений. Осветляющие и стабилизирующие вещества вступают во взаимодействие с белковыми, фенольными, углеводными соединениями, с солями тяжелых металлов и др. компонентами вина, образуя комплексы и агрегаты в виде осадков, которые впоследствии удаляют центрифугированием, декантацией или фильтрованием. Осветляющие и стабилизирующие вещества подразделяются на 2 группы: неорганические и органические. Неорганические осветляющие и стабилизирующие вещества представлены в основном дисперсными минералами   и гексациано-ферратом (II) калия; органические — белковыми веществами (казеин, желатин, рыбный клей и др.), флокулянтами (полиакриламид, катионными флокулянтами ВА-2, диметиламинированный полиакриламид КФ-4, полиоксиэтилен), ферментными препаратами (пектолитическими, про-теолитическими и др.), а также сорбиновой кислотой, метавинной кислотой, поливинилпирролидоном, фитином, трилоном Б, двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ), пектиновыми веществами (пектовая кислота, пектат натрия, пектат меди). В качестве осветляющих и стабилизирующих веществ  применяются также высушенная кровь и молоко. Часто вина обрабатывают совместно несколькими осветляющими и стабилизирующими веществами; при этом ускоряется процесс осветления и сокращается продолжительность технологических операций. См. также оклейка вина, стабилизация вина.

Ещё по теме:

• Силикагель
• Поливинилполипирролидон, ПВПП
• Меланины
• Клей рыбный пищевой
• Альбумин пищевой