Отделение вина от мезги, технологическая операция, применяемая при приготовлении красных вин. Момент отделения вина от мезги играет большую роль в образовании вкуса красного вина и наступает после того, как виноматериал приобретает характерные для него окраску, терпкость и полноту. Для красных столовых вин, приготовленных по классической технологии, оптимальный срок контакта вина с мезгой составляет 7—8 суток. Техника отделения вина от мезги зависит от применяемой технологической схемы и оборудования. В случае проведения брожения в чанах, железобетонных и металлический резервуарах, после достижения вином характерных качеств, в отверстие, имеющееся в нижней части емкости, вставляют кран и спускают вино в подставу. Мезгу перегружают в стекатель, а затем в пресс, где подвергают медленному прессованию. Выход самотека колеблется от 60 до 70%, прессового вина — от 30 до 40%. При получении красных столовых вин на линии ВПКС-10А с винификатором ВЭКД-5 используется свойство мезги всплывать на поверхность бродящей массы под действием диоксида углерода, что позволило упростить процесс ее выгрузки. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части винификатора с помощью вращающейся гребенки и шнека; снятая мезга направляется на прессование.
Источники: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003.
