Ягоды на 90% состоят из воды. На остальные 10% и возлагается задача превратить сок ягод в благородный напиток.
Грозди с ягодами — это плоды виноградной лозы. О них сказать можно немного. На черенке, или, как его еще называют, на гребне, осенью «сидит» от 80 до 150 ягод, в зависимости от размеров грозди. Размер ее варьируется в зависимости от сорта. У Рислинга или Пино Нуар небольшие, компактные грозди. Гроздь винограда сорта Пиколит, из которого делают дорогое десертное вино, часто состоит лишь из 50 небольших ягод, свободно и неравномерно сидящих на гребне. Этот сорт склонен к рыхлости грозди: оплодотворяется лишь малая часть цветков. Белый Уньи Блан, который используют в качестве основы для коньяка, напротив, отличается значительно более обильным ростом и приносит до 150 ягод в грозди.
Прессование вина без гребней
Виноделы собирают виноград гроздями, но нужны им только ягоды. Красный виноград, едва только попадает к виноделу, сразу же ощипывается. То есть ягоды отделяются от гребней. Сами гребни за небольшим исключением в производстве вина не используются. Они содержат жесткие и незрелые на вкус танины. Белый виноград обычно прессуется вместе с черенками, но полученное виноградное сусло бродит уже без них.
Белое вино из красных ягод
Вид и качество вина зависят от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение — специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Нуар, Пино Менье), а вино при этом получается белое.
Белое сусло получается из сока белого и красного винограда, поэтому даже из красного винограда можно делать белое вино.
Красным вино становится только в том случае, если сусло сбраживают вместе с кожицей ягод.
Качество вина и кожица ягод
Гораздо важнее размера грозди величина самих ягод. У винограда столовых сортов крупные круглые ягоды, их вес может достигать 15 г, и в них содержится много сока, поэтому этот виноград очень вкусен. Некоторые сорта винограда, используемые в производстве вина, также с довольно крупными ягодами. Поскольку от величины ягод зависит и количество выхода сусла при прессовании, этому прежде всего радуются производители вина массового потребления. Особо ценные сорта винограда, напротив, плодоносят небольшими ягодами весом от 1 до 2 г. Выход сусла у них очень мал, зато содержание различных веществ соответственно более концентрированное. У таких ягод, прежде всего, толстая кожица. В ней и содержатся те вещества, которые определяют качество вина. Помимо сахара таким веществом является фенол.
Все зависит от фенола
В кожице содержится большая часть фенолов. Они включают в себя красящие пигменты, танины и часть вкусовых веществ. Отсюда и их общее название — полифенолы.
Полифенолами являются молекулы кислорода и водорода, которые полимеризуются и постоянно вступают в новые соединения. В соке ягод винограда содержится бесчисленное количество фенольных соединений. Как правило, в красных ягодах содержание фенолов больше, чем в белых. Поэтому виноделы, производящие красное вино, особенно заинтересованы в том, чтобы вырастить виноград с большим содержанием фенолов, которые придают винам цвет, вкус и дубильные вещества. Больше всего фенолов содержится в косточках, однако заинтересованность в этих фенолах существенно меньше. Наиболее тонкие фенолы, необходимые для изготовления красного вина, содержатся в кожице ягод.
