Ожирение вина, ослизнение, тягучесть, вязкость, заболевание вина, характеризующееся маслянистой консистенцией и тягучестью, хорошо заметной при переливании. Возбудителями ожирения вина являются гетероферментативные кокки молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile, очень малых размеров, расположенные единично, парами, короткими цепочками (см. рис.).
В результате их развития в вине образуются сложные полимерные углеводы, обусловливающие его тягучесть, а также в незначительных количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, диоксид углерода. Букет вина почти не изменяется, вкус становится плоским. Были доказаны (Люти, 1953) симбиотические отношения кокков с некоторыми уксуснокислыми бактериями и дрожжами Debaryomyces klockeri, которые в аэробных условиях могут использовать кислород и тем самым стимулировать образование слизи. Ожирение возникает в основном в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых столовых винах с остаточным сахаром. Опасность ожирения вина в том, что оно часто сопровождается быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту и глицерин. Профилактической мерой является сульфитация сусла при отстое, полное выбраживание на чистой культуре дрожжей. Ожиревшие вина исправляют переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием. Слизь разбивается и кислородом воздуха необратимо окисляется и разрушается. Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60—65°С. После лечения вино с остаточным сахаром дображивают на чистых культурах дрожжей, поскольку оставшийся сахар может вновь вызвать заболевание.
Бактерии, вызывающие ожирение вина
