Переокисленные вина, вина, в которых окислительные процессы привели к изменению их химический состава и органолептических свойств с потерей качества и отклонению от типа. Переокисленность чаще всего характерна для белых столовых вин, при этом цвет вина приобретает желтый или коричневатый оттенок, вино теряет свойственный для него аромат, появляется выветренность и разлаженность во вкусе. Красные вина теряют окраску за счет чрезмерного окисления фенольных и красящих веществ и их выпадения в осадок. Переокисленность может появляться также в ряде десертных и др. вин. Исключение составляют вина типа портвейна, токая, хереса и мадеры, технология приготовления которых предусматривает проведение интенсивных окислительных процессов для придания типичности. Основной причиной переокисленности вин являются реакции биохимич., физико-химич. и микробиального характера, протекающие под действием кислорода и при определенных условиях (повышенное содержание катионов металлов, полифенолов, азотистых веществ, окислительных ферментов, отсутствие SO2 и др.), что приводит к накоплению в вине продуктов окисления — альдегидов, хинонов, флобафенов, меланинов, меланоидинов и др. соединений. Основные меры борьбы с переокисленностью вин — предохранение их от чрезмерного действия кислорода воздуха, инактивация окислительных ферментов, соблюдение режимов сульфитации, хранения с тщательной доливкой, переливки, тепловая обработка, своевременная деметаллизация, применение герметиков и инертных газов.
Comments are closed.
Смотрите также
Измерение летучей кислотности
В большинстве винодельческих лабораторий есть небольшой дистиллятор, называемый перегонным…
