Методы очистки: белое вино
Прежде чем сусло белого вина закончит бродить, его нужно освободить от мути. То есть произвести первичную очистку. Но при этом необходимо соблюдать осторожность. Если сусло очистить слишком сильно, может случиться так, что вино станет как бы «снятым»: тощим, плоским, без тела.
Сусло, стекающее из под пресса, — желто-зеленого цвета, вязкое и мутное. Оно содержит остатки мякоти, гребней, кожицы, почвы и другие нежелательные фрагменты. Если его не освободить от этих твердых веществ, может пострадать качество вина. Поэтому сусло следует очищать. В сусло вводят ферменты, которые растворяют пектины, влияющие на его вязкость. Пектиновые вещества находятся в любом сусле, и их тем больше, чем позднее был собран виноград. Высокая вязкость сусла замедляет оседание твердых веществ. Без пектинов сусло становится менее вязким, оно может быстрее очиститься и начать бродить.
Для крупных винодельческих хозяйств быстрая предварительная очистка сусла важна еще и из практических соображений: за короткое время они должны переработать большое количество винограда. Но и небольшие винодельни придают особое значение быстрому сбраживанию. Сусло белого вина очень подвержено оксидации (окислению). Из-за низкого содержания фенолов сусло легко вступает в реакцию с кислородом в воздухе, темнеет (становится коричневым), теряет свежесть. Раннее сбраживание снижает опасность оксидации.
Неочищенное сусло
Предварительная очистка сусла — спорный вопрос, точнее, сомнения вызывают сами методы предварительной очистки. Раньше все белые вина сбраживали без предварительной очистки, с риском, что вино будет обладать меньшей чистотой тона. И сегодня еще некоторые из известных в мире белых вин производят почти без предварительной очистки, например, белые бургундские вина, такие как Мерсо, Пулиньи-Монтраше и Кортон-Шарлемань.
Сусло, стекающее из-под виноградного пресса, отличается вязкостью, оно мутного желто-зеленого цвета. Сусло перед сбраживанием нужно освободить от твердых частиц. Только так можно получить вино чистого тона
Однако сусло этих вин по большей части относительно чистое благодаря тщательной сортировке (перебиранию) ягод, осторожному прессованию и использованию в основном первичного сусла. И далеко не все белые вина обладают «конституцией» белого бургундского. Как правило, определенная очистка сусла все же необходима, особенно в годы с большой долей винограда с плесенью. Главное при этом, чтобы слишком жесткая очистка не разрушила вещества, отвечающие за качество вина. Поэтому многие виноделы, заботящиеся о качестве вина, стараются по возможности деликатно очищать сусло. Однако сусло этих вин по большей части относительно чистое благодаря тщательной сортировке (перебиранию) ягод, осторожному прессованию и использованию в основном первичного сусла. И далеко не все белые вина обладают «конституцией» белого бургундского. Как правило, определенная очистка сусла все же необходима, особенно в годы с большой долей винограда с плесенью. Главное при этом, чтобы слишком жесткая очистка не разрушила вещества, отвечающие за качество вина. Поэтому многие виноделы, заботящиеся о качестве вина, стараются по возможности деликатно очищать сусло.
Осаживание
Самый простой и естественный метод очистки — осаживание сусла. Свежеотжатое сусло перекачивается в отстойную цистерну, в которой оно и находится в покое в течение одного дня. Уже через несколько часов часть твердых веществ оседает на дно. Ферменты, находящиеся в сусле, не могут расщепить пектиновые вещества или расщепляют их лишь частично. И сусло сохраняет свою вязкость. Через 24 часа все твердые вещества оседают на дно цистерны. Таким образом сусло отстоялось само собой. Условием для такой самоочистки является температура сусла — оно должно быть охлаждено до 5-8 °С, чтобы не началось брожение. В прохладных винодельческих регионах достаточно выставить отстойную цистерну на улицу, поскольку температура ночью здесь низкая. Недостаток этого метода в том, что сусло приходится слегка сульфитировать, чтобы не допустить окисления. Лишь при наличии высококачественного, содержащего фенолы сусла риск окисления невелик.
Другие методы предварительной очистки
Если нет никакой возможности охладить сусло, его следует очищать другими методами. Например, его можно осветлять, добавляя бентонит.
Однако таким образом можно лишь связать белок, но не устранить муть. Многие виноделы поэтому больше привержены механической очистке. При этом используются сепараторы или вакуумный вращающийся фильтр, который способен за час очистить 10 000 л сусла. Благодаря этому сусло может быстро начать бродить. Риск окисления при этом мал, и сульфитация сусла часто не нужна. По крайней мере, доза серы может быть очень небольшой, так как контакт сусла с воздухом очень краткий, существенно меньший, чем при методе отстаивания.
Недостаток механической очистки в том, что при центрифугировании могут погибнуть ценные вещества сусла, например, коллоиды. Эти полимеры часто определяют класс белых вин. Они придают им тело, долгую жизнь и многослойность вкуса, чем не обладают обычные вина.
Кроме того, под действием центробежной силы сепаратора, а также всасывающей силы вакуумного роторного фильтра происходит потеря дрожжей. Сусло тогда следует сбраживать только выведенными культурами дрожжей. Однако дорожащие своей репутацией производители считают, что потеря «оригинальных» (диких) дрожжей отразится и на характере вина.
Фильтрация через кизельгур
Многие большие винодельни пользуются для предварительной очистки сусла вакуумным роторным (вращающимся) фильтром. Неочищенное сусло с помощью вакуумного насоса всасывается через кизельгуровый корж, на котором оседают твердые вещества и муть. Благодаря этому методу сусло можно очистить за очень короткий срок. Кизельгур (трепел) — тонкопористая осадочная порода состоит из микроскопических зерен опалового кремнезема, применяется как адсорбент.
Сепаратор
В сепараторах и центрифугах под воздействием центробежной силы твердые частицы сусла отделяются от жидкости (твердые частицы должны составлять не более 15% сусла). При высоком числе оборотов (10000 в минуту) сусло очищается интенсивнее, при низком (4000 в минуту) менее интенсивно. По сравнению с методом отстаивания очистка сепаратором, без сомнения, наносит суслу гораздо больший вред.
Через три часа: твердые вещества и муть медленно оседают на дно отстойной цистерны | Через восемь часов: часть сусла, охлажденного до 5 °С, уже почти очистилась | Через 24 часа: муть осела, сусло очистилось, и его можно переливать в бродильный чан |
