Полиакриламид (ПАА), карбоцепной полимер ( —СН2 —CH(CONH2 —); в виноделии применяется для осветления сусла, виноматериалов, для остановки брожения при получении полусладких вин.
Белый аморфный порошок, мол. масса от 3 * 10-4 до 1,5 * 10-7; растворяется в воде, формамиде, диэтилсульфоксиде, не растворяется в спиртах. Термически устойчив до 100°С, при 120°—130°С происходит деструкция полимера, выделяется аммиак, возникает трехмерная структура и теряется растворимость. Технический полиакриламид представляет собой сополимер полиакриламида с акрилатами при содержании последних не более 10%. Производят технический полиакриламид из нитрила акриловой кислоты СН2 = СН — CN, который при гидролизе в присутствии серной кислоты дает акрил-амид и частично акриловую кислоту. Избыток серной кислоты нейтрализуют либо известью, либо аммиаком и затем полимеризуют. Получают соответственно так называемый «известковый полиакриламид», содержащий акрилат кальция, или «амиачный полиакриламид», содержащий акрилат аммония. В обоих случаях конечный продукт полиакриламид-гель, прозрачная желеобразная вязкая масса молочно-белого или желто-зеленого цвета. Известковый полиакриламид содержит 7—9% полимера и не более 0,2% нерастворимых веществ; аммиачный полиакриламид — 5—6% полимера, 14—18% сульфата аммония и не более 0,1% нерастворимых веществ. Выпускают полиакриламиды двух сортов: высший, с повышенной молекулярной массой, и первый. Технический полиакриламид — малотоксичное вещество; предельно допустимая концентрация его в питьевой воде —2мг/л. Сам полиакриламид практически не токсичен, вредна в нем примесь мономера (акриламида), которая не должна превышать 2,5% от массы полимера в продукте. Полиакриламид широко применяется как флокулянт. Применяется, как правило, совместно с др. осветлителями. Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиакриламидом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветления в случае комплексной обработки ЖКС с бентонитом и полиакриламидом Дозы полиакриламида варьируют от 1 до 10 мг/л и устанавливаются опытным путем по результатам пробной оклейки. Недостаток флокулянта — не обеспечивает агрегирования частиц осветлителя. Избыток полиакриламида приводит к образованию в вине сплошной сетки ассоциированных молекул полимера, которая удерживает в неподвижном состоянии взвешенные частицы, затрудняет их коагуляцию и мешает образованию крупных агрегатов.
Литература: Применение высокомолекулярных флокулянтов в технологии столовых сухих и полусладких вин: Обзор — Москва, 1974; Николаев А. Ф., Охрименко Г. И. Водорастворимые полимеры. — Л., 1999.
