Поливинилполипирролидон, ПВПП, нерастворимый полимер N-винилпирролидона; используется для стабилизации вин, склонных к помутнениям, вызываемых фенольными соединениями. Поливинилполипирролидон синтезирован в США и получил торговое название Поликлар AT. Это белый или желтовато-белый порошок, нерастворим в воде, спирте, сильных щелочах и кислотах, а также в обычных растворителях. Поливинилполипирролидон получают при нагревании N-винилпирролидона в присутствии щелочных или щелочноземельных металлов. Предположительно полимеризация протекает путем раскрытия лактамного кольца и двойной связи с образованием полимера:
при этом функциональная группа > N —С = 0 сохраняется. Принцип действия поливинилполипирролидона такой же, как поливинилпирролидона, но так как поливинилполипирролидон является полимером с пространственной структурой, сорбция фенольных соединений вина происходит и за счет молекулярно-ситового эффекта, благодаря которому сорбент удаляет не только полимерные формы фенольных соединений с высокой молекулярной массой, но и соединения с более низкой степенью полимеризации. Это свойство поливинилполипирролидона позволяет использовать его не только для исправления окраски уже побуревших вин, но и для предотвращения побурения. Поливинилполипирролидон рекомендуется применять после всех технологических операций, связанных с осветлением вина, но можно его вносить сразу после дробления винограда, во время или после брожения. В вино поливинилполипирролидон задают в виде порошка, водной или винной суспензии, пасты (65% влажности), а также как активное покрытие на инертном носителе (силикагель, окись алюминия и др.). Обработку вина проводят при тщательном перемешивании с отстаиванием и фильтрацией. Доза сорбента подбирается экспериментально по результатам тестов на розливостойкость. Возможно использование поливинилполипирролидона с др. осветляющими компонентами, в т.ч. с бентонитом. Поскольку обработка поливинилполипирролидоном предотвращает окислительные превращения фенольных соединений вина, возможно в этом случае снизить дозы се ангидрида, используемого как антиоксидант. Применение поливинилполипирролидона улучшает органолептические свойства обработанных виноматериалов: появляется свежесть и чистота в аромате и вкусе.
В России разработано несколько способов получения различных сетчетых сополимеров N-винилпирролидона, из которых в винодельческой промышленности нашел применение сорбент ППМ-18. Он используется для предотвращения покоричневения белых столовых вин и как эффективное средство для исправления окраски окисленных вин. Сорбент ППМ-18 представляет собой желтовато-белые или белые частицы, нерастворимые, но набухающие в воде и органических растворителях. Полимер нетоксичен, обладает высокой сорбционной способностью по отношению к фенольным соединениям вина, не уступает по своим функциональным характеристикам Поликлару AT. Максимальная доза сорбента ППМ-18—20 г/дал, его можно вносить в вино как в сухом, так и в набухшем состоянии. Обработку сорбентом ППМ-18 рекомендуется проводить до оклейки бентонитом и деметаллизации. После проведения обработки сорбент ППМ-18 можно регенерировать и использовать повторно (5—6-кратное использование сорбента не ухудшает его исходных качеств). Белые столовые вина, прошедшие обработку сорбентом ППМ-18, характеризуются высокой устойчивостью к покоричневению и длительным сохранением исходных органолептических веществ.
Источник: Эффективное средство для предотвращения потемнения белых столовых вин. — Виноделие и виноградарство, 1995, № 3.
