logo logo

Помутнения вин, вызванные фенольными соединениями

Фенольные соединения выводят из вин, используя для этого такие адсорбенты: казеин, активированный уголь, желатин, альгинат натрия, рыбный клей, полиамид, поливинил пиррол и дон, метилцеллюлозу и формальдегид. Казеин используют в дозах 5…20 мг/дм3 как профилактическое средство против окисления белых столовых вин. Активированный уголь – для обработки уже покоричневевших вин. Желатин чудесно флокулирует фенольные вещества с молекулярной массой более 500, а потому его лучше использовать для обработки выдержанных вин. Полиамид (поликапролактан) активно адсорбирует не окисленные фенольные соединения. Поливинилпирролидон образовывает с не окисленными фенольными веществами растворимые, а с окисленными и полимеризованими формами – нерастворимые комплексы. Нерастворимый поливинилполипирролидон в отличие от растворимого может адсорбировать меньшие по размеру молекулы полефенолов за счет молекулярно-ситового эффекта. Формальдегид реагирует с мономерными формами фенольных веществ и предупреждает их конденсацию и побурение.
Обработка поливинилпирролидоном (ПВП) рекомендуется для всех типов вин, предрасположенных к помутнению, обусловленного появлением окисленных фенольных веществ, которые известны под названием оксидазное побурение. При этом проходит обратное помутнение коллоидного характера, вызванное выпаданием в осадок фенольных и белковых веществ.
Обработка вин ПВП проводится вместе с обработкой желатином и бентонитом, а также можно совмещать с обработкой холодом и теплом. Для стабилизации вин ПВП разрешается добавлять в дозах до 0,5г/дм3.
Поливинилпирролидон – это белый аморфный гигроскопический порошок, который хорошо растворяется в воде и водно спиртовых растворах. Чтобы выбрать оптимальные дозы оклеивающих веществ необходимо провести пробную обработку каждой отдельной партии вина в лабораторных условиях (в цилиндрах с притертыми пробками или в бутылках из белого стекла).
Вина, которые содержат общего железа более 10 мг/дм3, должны обрабатываться желтой кровяной солью.
Для установления дозы ПВП используют его 0,5…1% водный раствор. С целью ускорения осаждения хлопьев, которые образуются при добавлении ПВП, а также получения осадка плотной структуры, применяют бентонит. (Пробная обработка вина ПВП и бентонитом, а также другие методы обработки вин приведены в монографии Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин» – 2001).
В производственных условиях при обработке вин ПВП применяют минимальные дозы. Для белых вин дозы ПВП находятся в диапазоне 20…100 мг/дм3. Для красных вин в связи с повышенным содержанием фенольных веществ применяются повышенные дозы ПВП (200…250 мг/дм3).
С целью ускорения выпадения в осадок белковых веществ и улучшения процесса осветления вина применяют танин.
Танин представляет собой аморфный порошок светло-желтого или буровато-желтого цвета. Легко растворяется в воде и спирте. Танин не относится к оклеивающим веществам, как желатин, рыбий клей, альбумин, казеин, бентонит, диоксид кремния и др. Он ускоряет флоккулирующее действие желатина.
Необходимое для обработки 1 дал вина количество танина составляет 0,2…1,0г. Танин можно получить из зерен виноградных ягод после извлечения из них масла. Для оклейки вина танин применяют вместе с желатином и рыбьим клеем.
При правильном применении и в оптимальном количестве танин образует с белками таннаты, которые вместе с взвешенными веществами вина образуют хлопья, выпадающие в осадок. А потому оклейка желатином или рыбьим клеем значительно снижает содержание фенольных веществ в вине. После осветления вкус обработанных виноматериалов становится приятным и тонким.
Танин представляет собой натуральную составную часть вина. Он встречается во всех твердых частях гроздей винограда: в гребнях, косточках и в кожуре ягоды. Во время дробления и прессования в сок переходят небольшие количества танина.
Большое влияние на содержание танина в вине оказывает период контакта сока с твердыми частями ягоды, так как в их верхних слоях находятся 2…8% танина. А потому красные вина, сброженые на мезге, содержат повышенное его количество (до 3…6г/дм3). Белые вина содержат 0,1…0,4г/дм3 танина. Если количество танина в белых винах увеличивается до 0,5…0,8г/дм3 они имеют сильный терпкий вкус. А если в винах большое содержание органических кислот, терпкость значительно увеличивается при том же количестве танина.
Вина, которые содержат мало танина, плохо осветляются и легко заболевают. Появление черного побурения в вине объясняется тем, что железо вступает в реакцию с танином и образовывает черный осадок танната железа. Но в появлении коричневой окраски белого вина танин играет большую роль.
Для оклейки (обработки с целью осветления и стабилизаци) шампанских виноматериалов и виноматериалов для производства марочных белых и красных столовых вин рекомендуется применять высший и 1 сорт рыбьего клея, который не имеет запаха и привкуса.
Готовят рыбий клей из внутренней поверхности пузыря разных видов рыб, в основном из осетровых, сома, трески, годовой щуки и др. На продажу рыбий клей поступает в виде пластин разной формы, стружки, волокон или в виде порошка. К лучшим сортам рыбьего клея, для обработки виноматериалов, относится натуральный клей в виде пластин, то есть частей стенок, очищенных от соединяющих тканей пузырей рыб.
Виноматериалы оклеивают 1%-ым и 0,5%-ым винным раствором без неприятного запаха пластин рыбьего клея. Винный раствор рыбьего клея имеет положительный заряд.
Для приготовления раствора рыбьего клея пластины старательно промывают, потом замачивают на протяжении суток в холодной воде для набухания и удаления неприятного запаха. Воду в процессе замачивания пластин меняют 2.. .3 раза. Потом воду сливают, а стекший клей отжимают и измельчают на мелкие частички. Отжатый и измельченный клей заливают виноматериалом, который прошел технологическую обработку. Потом смесь клея и виноматериала разминают и размешивают до получения однородной массы и настаивают на протяжении суток при температуре 20…24°С. Клей, приготовленный при температуре ниже 20°С, дает большие хлопья таннатов и оклейка им виноматериала проходит не полностью. Клей, приготовленный при температуре выше 24°С, дает мелкие хлопья таннатов, которые тяжело оседают.
После суточной выдержки растворенную в вине массу клея протирают через волосяное сито, сливают в бочку, доливают виноматериалом из расчета на соответствующую концентрацию и размешивают. Сохранять и выдерживать готовую для оклейки смесь рыбьего клея и виноматериала необходимо при температуре 10…12°С, так как она является благоприятной питательной средой для развития разных микроорганизмов.
Осветление виноматериалов раствором рыбьего клея проводят согласно технологических инструкций. Обработку рыбьим клеем шампанских виноматериалов проводят вместе с желтой кровяной солью, танином и бетонитом. Обработанный виноматериал осветляется через 8…21 сутки.
Обработку виноматериалов против помутнений фенольного характера рекомендуется проводить согласно схем 1-ОК, 2-ОК, 3-ОК, 4-ОК и 5-ОК, которые приведены в монографии Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин», 2001 г.)

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom