logo logo

Пороки вин и способы их предупреждения и устранения

 

При производстве вина бывают случаи, когда виноматериалы имеют некоторые отклонения от нормального химического состава, физических и органолептических показателей. Такие виноматериалы в отличие от больных, которые содержат высокую концентрацию летучих кислот, выделяют в отдельную категорию вин с пороками.
К таким пороком вин относятся сероводородный запах (запах тухлых яиц); мышиный тон; воздушный привкус (выветренность); привкус серной кислоты (сульфатный); привкус плесени (гнилостный); привкус дуба и бочки; привкус дрожжей; щелочной привкус; тон выжимок; вкус корковой пробки; металлический привкус; вкус подмороженного винограда; тон лекарства; гудронные тона, лака и керосина; привкус фильтровального картона и асбеста; привкус грибковых заболеваний винограда; тон пестицидов.
Сероводородный (тухлых яиц) запах вин появляется в процессе спиртового брожения, а также при хранении виноматериалов в герметичных аппаратах без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и самой серы, которые входят в состав аминокислот и H2S. Сероводород образовывает со спиртом трудно усваиваемый этилмеркаптан, который придает вину неприятный стойкий (чесночный, луковый) запах и гнилостный вкус.
Высокое содержание серы в бродящем сусле может появиться вследствие обработки винограда серосодержащими препаратами, сульфитации сусла дозами больше 100 мг/дм3, выдержки виноматериалов на дрожжах с высокой сероводообразующей способностью. В игристых винах сероводородный тон может появиться, когда в процессе приготовления тиражного ликера был использован рафинированный сахар, в который добавляли ультрамарин (в состав ультрамарина входит сера).
Предупредить появление сероводорода можно с помощью тщательного выполнения технологических режимов, а также предохранения попадания серы при окуривании аппаратов и остатков SO2 в сусле. Необходимо своевременно проводить открытую переливку виноматериалов и сульфитацию до 20 мг/дм3 свободного SO2. После устранения сероводородного запаха виноматериал необходимо профильтровать, чтобы вывести элементарную серу.
Биотехнологический процесс брожения сусла следует проводить с применением чистых культур дрожжей. Для вывода трудно устраняемого запаха сероводорода рекомендуется проводить обработку вин активным углем дозами 20…40г/дал на протяжении 5…6 сут.
Мышиный запах и привкус легко обнаружить, если дегустатор выдыхает воздух через нос после глотания первого глотка вина. Появляется мышиный тон в низкокислотных винах после длинной выдержки на дрожжах при температуре 20°С. Такие вина отличаются высоким значением ОВ-потенциала (rH > 2).
Появление мышиного тона иногда сопровождается молочнокислым брожением, которое вызывает разное окисление вина, например, образование перекисей в результате ферментных или химических реакций, которые катализируются железом.
Чтобы предупредить появление мышиного тона необходимо в первую очередь обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при температуре не выше 20°С, своевременно снимать виноматериал с дрожжей и проводить сульфитацию. Деметаллизацию виноматериалов необходимо проводить по возможности в ранние сроки.
Для исправления вин из ярко выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей массой дрожжей или ферментным концентратом дрожжей. Кроме того, допускается перебраживание вина, пастеризация в совокупности с сульфитацией, а также обработка активированным углем (60…150г/дм3 на протяжении 3…5 сут).
Воздушный привкус (выветренность) характеризуется пустотой и безжизненностью вина. Такие факторы появляются в основном в столовых винах, которые хранились в неполных аппаратах и полностью утратили CO2 и прочие компоненты букета. В таких условиях спирт частично окисляется, образовывая ацетальдегид. Воздушный привкус может появиться при розливе вина в бутылки, если в наливных кранах нарушено противодавление CO2.
Предупреждение воздушного привкуса вина проводится регулярным доливом аппаратов или заполнением над винного пространства инертным газом или покрытием поверхности слоя вина защитной пленкой. Также необходимо проводить своевременную сульфитацию вина до 20 мг/дм3 свободного SO2.
Воздушный тон может исчезнуть при доливке бочек молодым вином или при насыщении его CO2. Вино с ярко выраженным воздушным тоном перемешивают со свежесброженными виноматериалами.
Привкус серной (сульфатной) кислоты характеризуется разным кислым вкусом, который вызывает оскомину на зубах и онемение десен. Повышенная массовая концентрация H2SO4 изменяет окраску вина, то есть, белые вина становятся соломенно-желтыми, а красные – очень яркими.
Причиной возникновения привкуса серной кислоты является сульфитация мезги, сусла и вина, повышенными дозами SO2, который в процессе созревания и выдержки вина окисляется, превращаясь в H2SO4.
Кроме того, концентрация сульфатов в винах может повышаться вследствие таких технологических приемов, как гипсование и использование метабисульфита калия. Допустимая массовая концентрация сульфатов (в перерасчете на K2SO4) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1г/дм3, для вин, выдержанных более 2 лет до 1,5г/дм3, для полусладких – до 2г/дм3, для хересов – 2,5г/дм3.
Излишек H2SO4 можно вывести только обработкой анионообменниками. Обработка мелом понижает содержание винной кислоты, но не устраняет H2SO4.
Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими порциями), а при высоком содержании сульфатов – для перегонки на спирт.
Чрезвычайно вредным является вино с привкусом плесени (гнилостный привкус). В таком вине отрицательный эффект связан с наличием плесени (грибков) и проявляется следующим образом: с одной стороны – это причина порчи вина, а с другой – токсичное действие на организм человека через продукты метаболизма. Порча вина под влиянием плесени – результат образования ими активных протеаз и липаз, под действием которых существенным образом изменяется состав виноматериала.
Токсинообразующая способность плесневых грибов – основные факторы для оценки их вредного действия. Образование микотоксинов (возбудителей раковых заболеваний) не возможно без развития плесени.
В вине присутствуют неприятный вкус плесени, иногда жгучий, острый вкус, который напоминает денатурированный спирт. Появляется тошнотворный привкус и вино практически не пригодно к употреблению. Причиной привкуса плесени в вине является использование не вымытых от гнилостных бактерий машин, емкостей, аппаратов, винопроводов, пробок, наличие разложенных дрожжей, а также переработка винограда, пораженного плесенью.
Легкий запах плесени и гнилостный привкус выводится переливкой вина с усиленным проветриванием в чистые окуренные серой аппараты, обработкой вина бентонитом, активным углем (1,5…3г/дал), обработкой горчицей, растительным маслом (0,05…0,1дм3/дал) или перебраживанием на свежей мезге.
Посторонний, жесткий привкус дуба или бочки (в особенности в белых винах) появляется вследствие хранения вина в новых или отремонтированных бочках, которые не прошли соответствующей обработки. Кроме того, привкус дуба может появиться при использовании в купажах большого количества сусла прессовых фракций.
Привкус дуба выводится оклейкой желатином и обработкой активным углем.
Если появляется привкус дрожжей, цвет и прозрачность вина не изменяются. Вкус и аромат вина напоминает тон дрожжей, которые разложилось: затхлость, вино не имеет свежести, горчит.
Причиной возникновения привкуса дрожжей является продолжительный контакт молодого виноматериала с осадками дрожжей, а также хранение в аппаратах с остатками разложенных дрожжей.
Привкус дрожжей выводится переливанием и проветриванием вина, оклейкой желатином с фильтрованием, а также купажированием с молодым виноматериалом.
Щелочной привкус возникает в результате хранения вина в необработанных или свеже обработанных железобетонных резервуарах, а также вследствие плохой промывки аппаратов и трубопроводов после них, обработки раствором соды.
По внешнему виду вино не изменяется, но имеет вкус мокрой золы. Вывести щелочной привкус можно подкислением лимонной кислотой, а также купажированием с высоко кислотными винами.
Грубый характерный тон выжимок в вине появляется при сбраживании не сульфитированной мезги и плохого осветления сусла. Предупредить такой недостаток нужно оптимальной сульфитацией мезги и эффективным осветлением сусла. Для ликвидации тона выжимок вино обрабатывают желатином (1,5…2,0г/дал) или яичным белком.
Вкус корковой пробки в вине напоминает тон плесени со смолистыми и фенольными оттенками. Все это характерно для вина, которое закрыто в бутылках корковыми пробками, пораженными грибками плесени. В таких случаях пробки необходимо обрабатывать раствором SO2.
Металлический привкус в вине характеризуется горьким вкусом и специфическим запахом. Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа, цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение вина металлами возникает вследствие использования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оснащения, аппаратов и емкостей без защитного покрытия.
Металлы выводят из виноматериалов их обработкой желтой кровяной солью или другими деметализирующими технологическими способами.
При переработке подмороженного недозрелого винограда сусло из него темнеет, приобретает неприятный горький вкус. Вино окрашивается в красно-бурый цвет. Сусло из подмороженного винограда обрабатывают повышенными дозами SO2, хорошо осветляют, а вина обрабатывают желатином или активным углем.
Тон лекарства появляется в вине при переработке винограда, пораженного гнилостными бактериями. Ощущается запах йодоформа и дезинфицирующих веществ. Появление таких недостатков предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистой культуры дрожжей.
Гудронные тона, а также тона лака и керосина в вине появляются при загрязнении емкостей, аппаратов и оснащения посторонними веществами. По цвету и прозрачности вино остается нормальным, а во вкусе, аромате и букете ощущаются посторонние вещества.
Причиной такого загрязнения вина может быть размещение виноградников вдоль автомобильных дорог и неподалеку от промышленных предприятий.
Для предупреждения и исправления вин с гудронными, лаковыми и керосиновыми тонами проводят проветривание вина со следующей оклейкой желатином и обработкой активным углем.
Привкус фильтровального картона и асбеста в вине напоминает аромат сырой бумаги. Причина возникновения – плохая промывка фильтр-картона, применение старого или заплесневелого картона и асбеста, а также плохая промывка фильтра. Для предупреждения проводят промывку фильтр-картона горячей водой, 2%-ым раствором HCl. Проветривание вина частично исправляет недостатки от такого привкуса.
Грибковые заболевания винограда (мильдью, оидиум) придают виноматериалам, изготовленным из него, неприятный привкус гнилой рыбы, терпкость и грубость. Причина возникновения – переработка винограда, пораженного болезнями и обработка с нарушением сроков непосредственно перед сбором урожая.
Тон пестицидов появляется в вине, которое изготовлено из винограда, обработанного пестицидами с нарушением сроков и правил необходимой обработки.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom