logo logo

Послетиражная выдержка

Послетиражная выдержка, технологический прием при получении шампанского бутылочным способом, осуществляемый после окончания вторичного брожения с целью улучшения качества вина и формирования осадков. Бутылки с выбродившей тиражной смесью (кюве) до 3 лет выдерживают в штабелях при температуре 10—15°С. При послетиражной выдержке протекают окислительно-восстановительные процессы, происходят анаэробный распад клеток и превращения азотистых веществ. В последующие 2 года биохимические процессы идут медленно с преобладанием гидролитических реакций. Синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и др. вещества, участвующие в сложении характерных вкуса и букета выдержанного шампанского. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем увеличивается содержание связанного диоксида углерода за счет взаимодействия СО2 с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые и др. типичные свойства шампанского. Осадки постепенно приобретают зернистую структуру, теряют способность прилипать к стеклу и могут быть сведены на пробку (см. ремюаж), затем вместе с ней удалены из бутылки (см. дегоржаж). В процессе послетиражной выдержки бутылки подвергают 2—4 перекладкам. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, последнюю совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры или аппараты для сведения осадков на пробку. Для улучшения структуры осадков рекомендуется после первой перекладки обрабатывать кюве холодом при температуре — 2°         3°С. При перекладках вино энергично взбалтывают на специальных устройствах или вручную, чтобы хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от стенок бутылки. Взбалтывание улучшает контакт дрожжевых клеток с вином, способствует дображиванию остаточного сахара и созреванию шампанского.

Источники: Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 2000; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom