logo logo

Прессование

Прессование

Прессование, сжатие продуктов за счет внешнего давления, создаваемого в механических устройствах — прессах. В виноделии прессование подвергаются целые грозди винограда, мезга, гребни, дрожжевые осадки (см. отжим дрожжевых осадков), фильтр-картон для извлечения оставшегося после фильтрации вина. Прессование целых гроздей винограда используется для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Сусло, полученное таким способом, содержит меньше взвесей, что благотворно сказывается на качестве будущего вина. Присутствие гребней в прессуемой массе облегчает процесс прессования. Прессование осуществляется на корзиночных, поршневых, пневматических, шнековых, ленточных и щековых прессах. Обычно при прессовании целых гроздей винограда отделяют только сусло-самотек (50— 60 дал/т). Окончательный дожим оставшейся массы производится, как правило, на дожимочных прессах шнекового типа. Недостатки способа: наличие травянистых зеленых гребней может оказать отрицательное влияние на вкус сусла; производительность прессового оборудования при этом снижается на 30— 50%. Наиболее широкое применение нашел способ прессования сладкой или сброженной мезги после отделения сусла-самотека или виноматериала на стекателях. При этом выход сусла, отобранного на прессе, составляет 25—30 дал/т винограда, в т. ч.: 1-го давления 27%, 2-го — 11% и 3-го — 4% от общего количества. Иногда часть прессового сусла (1-е давление) объединяют с самотеком и используют для производства высококачественных вин. Остальные фракции по своим качественным показателям значительно ниже, чем сусло-самотек (содержание взвесей в них достигает 150 г/дм3, фенольных веществ до 1,5 г/дм3), поэтому их используют для производства ординарных крепких вин либо после брожения перегоняют на виноградный спирт. Прессование мезги можно осуществлять в прессах периодического и непрерывного действия. Прессование мезги в прессах периодического действия проходит в более мягком механическом режиме: кожица ягод деформируется незначительно, семена не дробятся; в результате получают сусло высокого качества, которое используется для производства белых столовых марочных вин и шампанских виноматериалов. Недостаток — малая производительность. Шнековые прессы непрерывного действия высокопроизводительны, компактны, удобны в эксплуатации, хорошо комплектуются с другим оборудованием, позволяют фракционировать сусло по качеству. Однако мезга в них подвержена наиболее интенсивным механическим воздействиям: сусло обогащается фенольными и азотистыми веществами, железом, содержит больше взвесей. При прессовании мезги на ленточных прессах сусло получается высокого качества. Эффективность прессования определяется величиной давления и продолжительностью процесса, а также свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов, реологическими характеристиками, вязкостью сусла и др. Для прессования стекшей мезги наиболее приемлем способ прессования в гидродинамических условиях в режиме постоянно возрастающего удельного давления. Сульфитация мезги, обработка ее ферментными препаратами, теплом, электрическим током, предварительное подбраживание мезги способствуют биологической инактивации клеток ягод, нарушению их структуры и ускоряют выделение сусла при прессовании в 1,2—1,4 раза по сравнению с прессованием необработанной мезги. Прессование считается оптимальным при влажности отжатой выжимки 55—56%. Для извлечения оставшегося на гребнях сусла в результате их смачивания при использовании дробильно-гребнеотделяющих машин проводят прессование гребней. Гребни из дробилок-гребнеотделителей направляются транспортерами различных конструкций на непрерывнодействующие шнековые прессы. Средний выход гребневого сусла составляет 0,6— 1,0 дал/т гребней. Полученное сусло сбраживают, а виноматериалы используют в купажах отдельных типов вин с целью обогащения их фенольными веществами либо перегоняют на спирт-сырец.

Источники: Аношин И.М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1980. — Т. 3; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom