К очищающим вино веществам относятся различные активированные угли. Они действуют поверхностным натяжением (адсорбцией) и служат не только для осветления, но чаще для обесцвечивания и удаления из вина неприятного запаха и вкуса. Количество прибавляемого к вину угля определяют предварительной пробой. Для упрощения дальнейших расчетов пробу проводят с 1 л вина. Только в тех случаях, если на 100 л вина приходится брать больше 100 г угля, для пробной очистки берут по 250 мл вина.
Уголь взвешивают и переносят в стакан, сметая волосяной кисточкой приставшие к чашке весов частицы угля. Смешав уголь с небольшим количеством вина, его прибавляют к остальной части пробы. Бутылки закрывают пробками. В течение 3-4 дней ежедневно, по крайней мере, один раз в день, сильно взбалтывают, а затем дают отстояться. После этого пробу фильтруют через фильтровальную бумагу и производят вкусовую оценку.
Установленное пробой количество угля размешивают в нескольких литрах вина, а затем смесь вливают, при постоянном помешивании, в бочку с вином. По окончании очистки углем очень полезно подвергнуть вино легкой оклейке (на 10 л взять 0,2 г танина и 0,2 г желатина) и затем профильтровать. Особенно рекомендуется применение угля для удаления плесневого, дрожжевого и бочечного запахов, а также в высшей степени противного мышиного запаха. В среднем на 10 л вина прибавляют 2-5 г угля. Следует, однако, иметь в виду, что уголь сильно действует на вино, им надо пользоваться только в крайних случаях. Дольше 5 дней уголь не должен находиться в вине.
