logo logo

Проблемы идентификации и фальсификации винопродукции

Характерным признаком современного рынка алкогольных напитков России и других стран СНГ является наличие и увеличение объема фальсификации винопродукции. Усиление контроля коммерческой деятельности разнообразных структур со стороны государственных органов не приводит к уменьшению количества подделок вследствие отсутствия достоверных критериев идентификации, а также нормативно-правовой базы, на которую опирается их применение.

Рассмотрим общие понятия: идентификация и фальсификация.

Цель идентификации – выявление и подтверждение натуральности конкретного вида или наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, какая представлена на этикетке или в сопровождающих товар документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: определяется или соответствие, или несоответствие качества продукции определенным требованиям. Отрицательный результат свидетельствует о фальсификации. Таким образом, понятие идентификация и фальсификация тесно связанные.

Фальсификация (от лат. falsifico – подделываю) винодельческой продукции являются любые изменения с «полезной» целью типа или состава и свойств вина, нормативной или технической документации, оформления готовой продукции и прочие способы, которые назначены для сбыта и употребления вина, а также использования в производстве приемов, способов или веществ, запрещенных или не предусмотренных «Основными правилам производства виноградных вин».

К перечню наиболее распространенных способов фальсификации относятся:

  1. нерегламентированное использование сахара и сахаросодержащих продуктов, в том числе, виноградного происхождения, с целью изменения кондиций вин;
  2. несоблюдение необходимых сроков выдержки марочных вин и выдача ординарных вин вместо марочных;
  3. подмена сортов винограда;
  4. подделка дешевых ординарных вин под наилучшие отечественные марки путем добавления пищевых или синтетических веществ, эссенций;
  5. добавление воды, плодово-ягодных виноматериалов, концентратов и отваров плодов и ягод;
  6. искусственная ароматизация растительными экстрактами или веществами органического происхождения;
  7. добавление сахарина и других искусственных подслащивающих веществ;
  8. производство суррогатов вин путем экстракции водой виноградных выжимок или изюма и изготовление суррогатов без применения продуктов переработки винограда.

На сегодняшний день для выявления некоторых видов фальсификации (вин, разбавленных водой и приготовленных из виноградных выжимок, мезги и сусла с добавлением воды, а также марочных вин) разработаны в институте «Магарач» и применяются контролирующими органами надежные методики. Ведется работа по разработке методов выявления синтетических красящих веществ в винах, подсластителей и др.

Разработанная методология выявления фальсифицированных вин предусматривает выполнение нескольких этапов (см. схему).

Оценка качества вин осуществляется на основании анализа их химического состава, вместе с органолептической оценкой.

Дегустация проводится высококвалифицированными специалистами. Выводы экспертизы даются в форме резюме, которое дает полный ответ на вопрос – отвечает состояние продукта требованиям нормативной документации или нет.

Для выявления разбавленных вин или вин «петио» (зарождение водородно-сахарного раствора на прессованной свежей или сброженных виноградных выжимках) были использованы показатели, предложенные Международной организацией винограда и вина (МОВВ):

  1. отношение Бларезу – отношение объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот;
  2. правило (число) Готье, которое представляет собой сумму объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот;
  3. правило (отношение) Росса, которое представляет собой отношение суммы объемной долей спирта и массовой концентрации связанных кислот к частице от деления массовой концентрации спирта (в г/дм3) на концентрацию приведенного экстракта (ПЭ) (в г/дм3);
  4. показатель Фонзе-Диакона (виннокислый показатель), что представляет собой отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия;
  5. отношение концентрации этилового спирта (в г/дм3) к приведенному экстракту (г/дм3).

За величиной этих показателей фальсифицированные вина очень близкие к натуральным. В связи, с чем были предложены дополнительные критерии натуральности, которые представляют собой соотношения между физико-химическими показателями вин:

  1. массовая концентрация приведенного экстракта к рН;
  2. массовая концентрация хлоридов к буферной емкости;
  3. массовая концентрация суммы катионов (К, Na, Ca, Mg) к вязкости;
  4. массовая концентрация суммы катионов к массовой концентрации хлоридов;
  5. массовая концентрация суммы катионов к буферной емкости;
  6. массовая концентрация калия к массовой концентрации хлоридов;
  7. массовая концентрация натрия к массовой концентрации золы;
  8. массовая концентрация калия к массовой концентрации натрия.

Установлены диапазоны перечисленных соотношений для натуральных и фальсифицированных вин.

Так, согласно литературным данным, число Готье должно быть больше или равняться 13, отношение Роса – больше 3,2 для красных вин и больше 2,4 для белых; показатель Фонзе-Диакона больше или равняется 0,8; отношение спирт/приведенный экстракт – не больше 5,4.

Для нашей винопродукции, по данным ИВиВ «Магарач» показатели МОВВ составляют:

Блазера 1,49-5,45       Готье 12,68-17,70

Росса 3,12-5,88            Спирт/ПЭ 2,97-5,41

Количество выявленных вин за показателями МОВВ составило только 51 % (коэффициент уверенности 0,5). Дополнение соотношения физико-химических показателей и катионно-анионного состава перечня показателей, за которыми проводят идентификацию вин, разрешило увеличить коэффициент уверенности до 0,94. Это разрешает использовать разработанную систему показателей для выявления вин «петио» и столовых вин, разбавленных водой.

Большое количество биохимических реакций, которые протекают при выдержке виноматериалов, создает определенные сложности при выборе критериев, которые разрешают дать объективную характеристику ординарным и марочным винам. Это обусловлено тем, что практически все компоненты вина, то есть его физико-химические характеристики, изменяются в процессе вызревания.

На основании проведенных работ в качестве критерии выявления фальсификации сроков выдержки столовых виноматериалов могут быть использовании следующие:

  1. интенсивность окраски (I), которая представляет собой сумму оптических плотностей D420 и D520;
  2. оттенок окраски (Т), что представляет собой часть от деления D420 и D520;
  3. соотношение С, что представляет собой частицу от деления Ти1;
  4. потенциометрические характеристики: абсолютный AEh (мв) и удельный WEh (мв/см3) прирост ОВ-потенциала; скорость потенциометрического титрования V (мв/мин.); отношение количества йода IM (см3), который затрачен на титрование, к массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3); отношение удельного  прироста ОВ-потенциала WEh (мв/см3) к массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3);
  5. показатели экстрактивности: массовая концентрация Rest-экстракта (г/дм3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к рН; отношению массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к буферной емкости ( мг-екв/дм3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к кинематической вязкости (мм2/с); отношение суммы массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3) и титруемых кислот (г/дм3) к оттенку окраски Т; отношение массовой концентрации этилового спирта (г/дм3) к массовой концентрации остаточного экстракта (г/дм3);
  6. отношение массовой концентрации красящих веществ ( мг/дм3) к массовой концентрации фенольных соединений (( мг/дм3).0Д);
  7. индексы «химического возраста»;
  8. дополнительная длина волны.

Коэффициент уверенности предложенной системы показателей составляет 0,90.

Перечисленные показатели и установленные границы их варьирования были положены в основу разработанных методических указаний «Методика выявления фальсифицированных вин». Часть 1. «Вина «петио» и вина, разбавленные водой» и «Методика выявления фальсифицированных вин». Часть 2. «Столовые сухие марочные вина». Методики утверждены УААН и рекомендованы к использованию контролирующими органами. Это создает условия для прекращения появления на внутреннем рынке некачественной винопродукции.

Исследование по этой проблеме и разработка новых методик выявления фальсифицированных вин следует продолжить до уровня компьютерных экспресс-методов.

На рис. 1. показана схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации.

идентификация вин

Рис. 1. Схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы:

  1. путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются (полностью или частично), органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;
  2. разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;
  3. применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения.

Как должен защитить себя потребитель от подделок? В первую очередь необходимо обращать внимание на этикетировку вин, требования к которой отражены в ГОСТ Р 51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки, контрэтикетки и кольеретки.

При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость – ниже 10,5 % шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom