Вино никогда не может стать лучше, чем виноград, из которого его сделали. Однако виноделы то и дело умудряются из хорошего винограда сделать плохое вино.
Под производством вина понимается переработка винограда в вино. Она начинается с того, что ягоды привозят в погреб, и заканчивается снятием перебродившего вина с дрожжевого осадка (переливанием перебродившего вина). Этот этап длится от одной недели до нескольких месяцев — в зависимости от типа вина и принципа метода сбраживания. Большинство вин бродят от десяти до пятнадцати дней. Часто простым, легким красным винам достаточно четырех дней брожения. Белые вина, напротив, бродят от трех до пяти недель, вина с благородной сладостью — три месяца.
Темп брожения зависит от температуры в бродильном цехе. Ее, как правило, определяет управляющий погребом. Чем выше температура, тем быстрее происходит брожение. Чем ниже температура — тем медленнее протекает этот процесс.
Спирт и углекислота
Спиртовое брожение — это сложный химический процесс с множеством этапов, результатом которого является не только появление в вине спирта, но и многих побочных продуктов, как желательных, так и нежелательных. Самый важный побочный продукт — углекислота, или двуокись углерода (СО2). Этот газ, не имеющий запаха, улетучивается из бродящего вина в виде пузырьков, поэтому многие бродильные чаны не закрыты. Таким образом, когда вино в бродильном чане «пузырится» или «бурлит», виноделу становится ясно, что вино уже (или еще) бродит.
Разница между красными и белыми винами
Между производством белых и красных вин принципиальной разницы нет. Главное различие заключается в том, что при изготовлении красного вина брожение происходит с кожицей (на мезге), а при изготовлении белых вин бродит один лишь сок. Это означает, что белый виноград после поступления в погреб сразу же отпрессовывается. Сок отделяется от мезги (сливается) и начинает бродить. Красный виноград, напротив, только перемалывается и слегка отжимается, так чтобы на ягодах лопнула кожица. Сок, мякоть, кожица и семена вместе образуют сусло (с мезгой), которое и бродит. Мезга отделяется от сусла только после брожения. Свободно стекающее без давления пресса вино — высокоценный продукт. Вино, отжатое под прессом, считается вином второго качества. В нем содержатся многочисленные жесткие танины, поэтому оно, как правило, никогда не добавляется к основному вину. Лишь в неудачные годы бывает так, что небольшая доля прессованного вина добавляется к основному (например, в Бордо это обычная практика).
Давильня (давильная установка) в Монтальчино: только что доставленный виноград Брунелло с помощью винтового конвейера отправляют в дробильню
Что происходит с выжимками
Отпрессованные ягоды (кожица) раньше высушивали, отжимали под прессом в брикеты и использовали в качестве топлива. Зимой ими обогревались дома виноделов. Из них также получали винный камень (калиевая соль виннокаменной кислоты), который использовался в фармацевтике (сегнетова соль) и пищевой промышленности (пекарский порошок, разрыхлитель теста). Однако, когда калиевую соль виннокаменной кислоты стали производить синтетически, виноделы потеряли этот источник дополнительного дохода. Сегодня выжимки обычно компостируют и используют в качестве органических удобрений для виноградников. Некоторые виноделы продают выжимки перегонным заводам, где их используют для производства виноградной водки. Мезгу (барду) белого винограда, в которой всегда остается сахар, заливают суслом, дают перебродить, а полученное вино дистиллируют. Так делают виноградное бренди.
