logo logo

Проветривание вина

Проветривание вина, технологический прием, применяемый для частичного насыщения виноматериалов кислородом воздуха (см. аэрация вина), удаления из них нежелательных летучих компонентов, инактивации анаэробных возбудителей болезней вина (ожирение вина). Проветривание вина проводят тогда, когда необходимо ускорить прохождение в виноматериале окислительных процессов (см. созревание вина). Проветривание вина обычно совмещают с открытыми переливками (см. переливка вина). Оно допустимо на ранних стадиях обработки молодых виноматериалов, содержащих лабильные неокисленные вещества, способные при окислении переходить в нерастворимое состояние и выделяться из вина. Созревшие вина, находящиеся в стадии старения, как правило, не проветривают. В производстве малоокисленных вин и шампанских виноматериалов проветривание вина не проводят или сильно ограничивают, т.к. оно может привести к появлению нехарактерных для вкуса этих вин окисленных тонов и потере типичного аромата. Для проветривания вина пользуются различными приемами: виноматериал сливают падающей струей в подставу с последующим перекачиванием насосом в приемный резервуар; разбрызгивают струю вина с помощью кранов, снабженных перфорированной перегородкой; пропускают вино через специальные аэраторы, обеспечивающие регулирование интенсивности проветривания и степени насыщения вина кислородом воздуха.

Источники: Тюрин С.Т. Хранение виноматериалов в герметических резервуарах. — Москва, 1993.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom