Прозрачность вина, способность вина пропускать световые лучи; зависит от присутствия в нем коллоидных частиц и характеризует внешний вид вина. Причиной нарушения прозрачности вина являются дрожжи, бактерии, белковые соединения, полисахариды, красящие и фенольные вещества, комплексы металлических ионов, образующие устойчивые коллоидные растворы или мелкодисперсные суспензии. Для оценки прозрачности вина применяются различные термины. При высшей степени прозрачности вино характеризуется как кристаллически прозрачное, с блеском, блестящее, искристое. По убывающей степени прозрачности различают: очень прозрачное, довольно прозрачное, малопрозрачное. Мутность вина также имеет ряд степеней: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное, грязно-мутное. Осадки в винах бывают легкие, тяжелые, кристаллические, зернистые, аморфные, хлопьевидные, слизистые, творожистые, тягучие и др. Визуальная оценка прозрачности, которая в настоящее время еще широко применяется, не лишена субъективизма. Более точные результаты дают инструментальные способы измерения степени прозрачности. Объективную и более точную оценку мутности обеспечивает нефелометрия, которая позволяет обнаружить малозаметные для глаза человека дефекты прозрачности. В последнее время для измерения прозрачности вина используется электронный счетчик частиц. Рекомендуемый для этих целей прибор типа «Культер» позволяет автоматически измерять частицы, имеющие диаметр около одного микрона, классифицировать их по величине и подсчитывать. Разлитые в бутылки вина должны быть кристаллически прозрачны. Обеспечение стабильной прозрачности вин — основное требование к технологии их производства. См. также органолептический анализ вин и коньяков.
Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1994.
