logo logo

Расы дрожжей

Расы дрожжей, различные штаммы одного и того же вида дрожжей, используемые в производстве различных типов вин. Выбор той или иной расы дрожжей обусловлен также условиями брожения. Основные расы дрожжей, рекомендуемые для винодельческой промышленности, приведены в таблице.

Условия брожения

Наименование рас

Вид дрожжей

Низкая температура при брожении сусла или мезги

Ркацители 6, Феодосия 1—19, Бордо 20, Прикумская  80/9,  Кишиневская 341, Новоцимлянская 3

Saccharomyces vini
Saccharomyces oviformis

Высокая температура при брожении

Судак VI-5(t), Ркацители 6 (терм.)

Saccharomyces vini

Сусло с высокой кислотностью

Феодосия 1—19,  Судак VI-5, Ужгород 67

Saccharomyces vini Saccharomyces oviformis

Сусло с высоким содержанием сахара для получения высокоспиртуозных натуральных вин

Бастардо 1965, Киевская, Мускат белый, Токай 1965, Магарач 17—35

Saccharomyces oviformis

Повышенное содержание сернистой кислоты в сусле

47-К, 5N, Раса 7, Судак 11-9, Кахури 7, Ркацители 6, Ашхабадская 3, Романешты 47, Ужгород 192

Saccharomyces vini

Повышенное содержание
сернистой кислоты в вине

Ленинградская, Массандра 111

Saccharomyces vini

Дображивание сахаров в винах

Магарач 17—35, Киевская, Ленинградская

Saccharomyces oviformis

Шампанизация в потоке

Киевская, Ленинградская

Saccharomyces oviformis

Шампанизация в бутылках

Кахури  7,  Шампанская 7-10-С, Судак VI-5

Saccharomyces vini

При приготовлении хереса

Херес 96-К, Херес 20-С

Saccharomyces oviformis var. sheresiensis

Для шампанизации в бутылках отбирают расы дрожжей, образующие зернистый осадок, легко отстающий от внутренних стенок и переходящий на пробку при ремюаже без образования масок, способные полностью сбраживать сахара в вине при высоких концентрациях углекислоты и этилового спирта, при величине рН среды 2,8—3,2; при шампанизации резервуарным периодическим способом желательно, чтобы дрожжи обладали способностью давать крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и улучшению фильтрации. Для шампанизации вина в непрерывном потоке рекомендуются дрожжи, образующие пылевидные осадки. Расы дрожжей, используемые для хересования вин пленочным методом, должны быть спиртовыносливыми и способными к быстрому размножению и образованию пленки на поверхности вина, содержащего 16,5% об. спирта.
Источник: Справочник для работников лабораторий винзаводов. — Москва

Метки:

Ещё по теме:

bottom