logo logo

Резервуарный ликёр

Резервуарный ликёр, винный раствор крупнокристаллического рафинированного сахара-песка, применяемый в производстве игристого вина непрерывным способом. Содержание сахара в резервуарном ликере (в пересчете на инвертный) должно быть в пределах 50—60 г/100 см3. Кондиции по крепости и кислотности не нормируются. Резервуарный ликёр готовят путем растворения сахара в купаже, подготовленном для шампанизации в специальных реакторах при тщательном перемешивании компонентов, после чего ликер фильтруют и выдерживают не менее 30 суток в цистернах периодическим способом или в непрерывном (пульсирующем) потоке. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера рекомендуется после фильтрации вносить в него концентрированную дрожжевую разводку из расчета содержания не менее 15 млн. клеток дрожжей в 1 см3 ликера. Перед использованием резервуарного ликера при необходимости повторно фильтруют. Резервуарный ликёр вносят в бродильную смесь для доведения сахара в ней до 22 г/дм3. Резервуарный ликёр применяется также при приготовлении питательной среды для культивирования дрожжей. Количество ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахара дрожжами из расчета постоянного содержания его в культуральной жидкости в пределах 0,5—0,7 г/100 см3.

Источники: Производство игристого вина непрерывным способом. — Москва, 1997.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom