Роль дрожжей в виноградарстве и виноделии. Значение дрожжей в винодельческом производстве определяется их участием во всех стадиях приготовления вин. Во многих винодельческих странах на винограде обнаружено большое разнообразие дрожжей. Однако микрофлора винограда бедна винными дрожжами На спелых неповрежденных ягодах винограда винных дрожжей совсем нет или их очень мало в результате быстрой гибели от комбинированного воздействия температуры, инсоляции, влажности и др. факторов. На поврежденных насекомыми или градом ягодах дрожжи хорошо сохраняются и Hanseniaspora apiculata, быстро размножаясь, вытесняет дрожжи Sacch. vini, чем и обусловлено преимущественное распространение первых в свежеотжатом виноградном соке. Н. apiculata часто составляет 80—90% всей микрофлоры и начинает брожение (см. брожение спонтанное). Основным местом обитания дрожжей являются винные подвалы, откуда они переносятся на близлежащие фруктовые и ягодные насаждения, а затем на позднее созревающие ягоды винограда. В распространении дрожжей на винограднике основную роль принадлежит насекомым, особенно дрозофиле, в кишечнике которой дрожжи могут размножаться, перезимовывать и вместе с ее выделениями попадать на ягоды винограда, в сусло, мезгу и др. Наибольший интерес для виноделия представляют дрожжи Sacch. vini и Sacch. oviformis. Осн. местом обитания винных дрожжей являются плодово-ягодные соки и сбраживаемые субстраты. дрожжи Sacch. vini обладают повышенной стойкостью к продуктам обмена других дрожжей, быстро вытесняют в виноградном сусле др. виды Saccharomyces и осуществляют в основном процесс алкогольного брожения. дрожжи Sacch. oviformis спиртоустойчивее дрожжи Sacch. vini, они обнаруживаются к концу брожения виноградного сусла и используются в производстве шампанского и хереса. Существует большое количество рас дрожжей, отобранных и используемых в производстве. Правильно проведенное брожение определяет качество полученного вина и зависит в наибольшей степени от рационального выбора расы дрожжей Дрожжи должны отвечать требованиям и условиям производства, типу изготовляемых вин (столовых, полусладких, крепких, десертных, шампанских и др.). Большое значение в связи с этим имеет применение чистых культур дрожжей, отселекционированных в соответствии с требованиями производства и условиями района.
Рис. 3. Общий вид кривой, роста одноклеточных микроорганизмов: м — общее число клеток; м’ — число жизнеспособных клеток; I —лаг-фаза; II — экспоненциальная фаза; III — стационарная фаза; IV — фаза отмирания
Литература: Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954; Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Пер. с нем. — Москва, 1997; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. M.. 1979. — Т. 2; Коновалов С. А. Биохимия дрожжей.— 2-е изд. Москва 1980; Нудель Л. Ш.. Короткевич А. В. Микробиология и биохимия вина. — Москва, 1980.
