logo logo

Сбор винограда

Кульминация винодельческого года

Сбор урожая — кульминация любого винного года. Но это и наиболее критический момент. Лишь тщательное планирование сбора урожая поможет доставить ягоды в погреб такими, какими они были на лозе.

На первый взгляд сбор винограда — простой процесс. Грозди срезаются с черенка ножницами, складываются в корзины или пластмассовые емкости, затем перекладываются в деревянные кадки, из которых виноград попадает в транспортер. Он доставляет снятые грозди к давильне, где их перерабатывают. В общих чертах так происходит сбор винограда во всем мире. Получится ли из очень хороших ягод вино такого же качества, зависит от очень многих факторов, в том числе и от тары, в которую складывают грозди. Все емкости должны быть подходящими по размеру и чистыми. Наполнять их нужно не доверху, так как грозди, находящиеся внизу, под весом верхних могут быть раздавлены, ведь кожица созревших ягод очень тонкая.

сбор винограда

Сбор винограда в Шато О-Брион в Бордо: чем ближе погреб к винограднику, тем быстрее виноград попадет в давильню

Опасность оксидации

Очень важно снятые грозди как можно скорее доставить в давильню, не повредив их.
Выступающий сок быстро оксидируется (окисляется), особенно сок винограда белых сортов. Чтобы предотвратить окисление, грозди приходится обрабатывать серой — и это первый удар по качеству вина. Кроме того, выступивший ягодный сок при теплой погоде, которая часто стоит во время сбора урожая, может забродить, и сусло в результате такого дикого (неконтролируемого) брожения может легко получить уксусный привкус. К тому же под воздействием выступающего сока из плодоножек выщелачиваются фенолы, а это в равной степени нежелательный процесс как для винограда белых сортов, так и для красных.

Быстрая обработка

Чем ближе к виноградникам расположена давильня, тем меньше проблем. В винодельческих хозяйствах высшего класса, таких как домен Романе-Конти или Шато Мутон Ротшильд, после сбора грозди попадают в давильню в течение двух часов. Винодельческие товарищества и большие винные погреба бывают довольны, если виноград поступает в давильню в день, когда его сняли, что из-за жестких сроков выполнения работы и строгих правил совсем не так просто осуществить.

Меры по сохранению урожая

Если осень влажная, некоторые шато в Бордо применяют совершенно новую технику, чтобы, по возможности, устранить последствия дождей.
Чтобы ягоды не разбухали от влаги, а ценный сок не становился водянистым, во многих хозяйствах землю закрывают полиэтиленовой пленкой.
Другие шато пытаются концентрировать водянистое сусло путем искусственного обезвоживания (так называемый «обратный осмос», осморегуляция — процессы, обеспечивающие относительное постоянство осмотического давления внутренней среды).
Третьи, перед тем как отправить грозди в дробилки, пропускают через них горячий воздух, который хотя бы просушивает внешнюю поверхность ягод. Владельцы Шато Петрю просушивали влажные после дождя ягоды с помощью вертолета, который два часа кружил над виноградником на малой высоте.

Конечно, не все используемые средства обязательно приносят успех. Некоторые меры лишь влетают в копеечку. Однако ясно одно — недостатки плохого года в наше время можно хотя бы существенно уменьшить.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom