logo logo

Шампанизация при сверхвысокой концентрации дрожжей

Шампанизация при сверхвысокой концентрации дрожжей, способ получения игристого вина. Основан на том, что вторичное брожение и обогащение вина продуктами метаболизма дрожжей осуществляется в непрерывном потоке в бродильных аппаратах, снабженных насадкой, на которой задерживаются и накапливаются дрожжевые клетки различного возраста и физиологического состояния. Применение насадки способствует интенсификации биохимических превращений, достигаемой увеличением поверхности контакта фаз, проведением процесса в тонком слое в условиях повышенной концентрации иммобилизованных клеток дрожжей и непрерывно обновляемой среды. Установка для шампанизации при сверхвысокой концентрации дрожжей  состоит из двух последовательно соединенных вертикальных резервуаров, заполненных насадкой из полиэтилена, бука или дуба (см. рис.), теплообменного аппарата, термос-резервуаров, приемных аппаратов, фильтра.

Схема бродильного аппарата

Дрожжевая разводка

Схема бродильного аппарата с насадкой для шампанизации вина в потоке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей: 1 — дозирующий насос для бродильной смеси; 2 — ротаметр для бродильной смеси; 3 — бродильные резервуары с насадкой; 4 — ротаметр для дрожжевой разводки; 5 — дозирующий насос для дрожжевой разводки.

Купаж шампанских виноматериалов после обескислороживания нагревают до 50—60°С и выдерживают при этой температуре 5—24 ч. В процессе тепловой обработки в вино вносят резервуарный ликер из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси 22 г/дм3. Затем смесь охлаждают, фильтруют и одновременно с дрожжевой разводкой, которую вводят из расчета содержания 3—5 млн. клеток в 1 мл бродильной смеси, направляют на шампанизацию в верхнюю часть первого резервуара. После вторичного брожения шампанизируемое вино поступает непрерывно в нижнюю часть второго бродильного резервуара, где происходит его обогащение биологически- и поверхностно-активными веществами дрожжевой клетки, формирование качественных особенностей шампанского. Шампанизацию проводят при температуре 10°— 12°С. При этом должно быть сброжено сахара не менее 18 г/дм3. Шампанизированное вино из второго резервуара через теплообменник-охладитель направляют в термос-резервуары для обработки холодом в потоке при температуре минус 3°-4°С в течение 24 ч. Охлажденное вино выдерживают не менее 6 ч в приемных аппаратах, в которых предварительно создают противодавление диоксидом углерода, дозируют экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара, фильтруют (при необходимости) и подают на розлив. Шампанизация вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей позволяет повысить эффективность производства и качество продукции.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom