Сияние, которое исходит от шампанского, привело к тому, что техника бутылочной шампанизации сегодня скопирована во всем мире. Высокое искусство производства игристых вин, однако, освоили немногие. И эти немногие доказали, что и за пределами Шампани можно производить игристые вина высокого качества — из тех же или из иных сортов винограда.
Шампанское традиционно изготавливается из смеси трех различных сортов винограда: белого Шардоне и красного Пино Нуар и Пино Менье. Из двух красных сортов винограда делают белое вино, для чего сок бродит без мезги, то есть без кожицы. Цвет придает именно кожица, поэтому он не переходит в вино. Пино Нуар придает вину полноту вкуса, Шардоне — тонкость, Пино Менье — сочный фруктовый вкус.
Многие большие дома шампанских вин хранят свои вина под землей, в прорубленных в известняке километровых штольнях
Ассамбляж
Перед брожением в бутылках виноматериалы из трех разных сортов винограда нужно соединить в один. Этот процесс называется ассамбляжем. При этом следует определить, в каких пропорциях следует смешивать эти три вина. Ассамбляж требует большого дегустационного таланта. Часто бывает необходимо продегустировать десятки вин из разных цистерн или бочек, прежде чем понять, сочетаются ли они и в какой пропорции. Поэтому ассамбляжем занимаются одновременно несколько человек. Управляющий погребом предлагает два или три варианта ассамбляжа, приглашает директора по продажам или другие опытные «языки», они пробуют вино и при необходимости вносят изменения.
Стиль шампанского
Ассамбляж определяет стиль дома шампанских вин. В доме Боллинжер большая часть традиционно приходится на вина Пино Нуар, в доме Биллекар-Сальмон — на Шардоне. Высокоценные сорта шампанских вин часто содержат небольшую часть более старых вин. Крут Гран Кюве всегда состоит из сортов не менее шести разных лет сбора. Отбор вин нужных лет также входит в искусство ассамбляжа. При этом шампанское вовсе не обязательно следует делать именно из трех сортов винограда. Можно использовать только Шардоне (Бланде Блан) или только Пино Нуар (Блан де Нуар). В последнем случае примером может быть розовое шампанское. От ассамбляжа в существенной степени зависит успех дома шампанских вин.
Креман, спуманте, кава и зект
Искусством производства игристых вин овладели сегодня не только производители шампанского. В Калифорнии или Австралии в наше время делают первоклассные игристые вина из винограда Шардоне или Пино Нуар. В Италии также из этих сортов винограда производят спуманте высокого класса. Даже во Франции, например, на севере и юге Бургундии игристые вина производят в основном из Шардоне. Все игристые вина, сделанные вне Шампани, называются креман — C r eman . Наряду с Креман де Бургонь есть еще вина Креман де Луар (сорт: в основном Шенен Блан), Креман де Ди (сорт: Клерет), Креман д’Эльзас (сорта: Пино Блан, Пино Гри, Пино Нуар, Оксеруа, Рислинг), Креман де Лиму (сорт: Бланкет), Креман де Бордо (сорта: Семильон, Совиньон Блан, Мюскадель). Некоторые из них равноценны шампанским винам. В Австрии и Германии, чьи игристые вина, которые называются зект, в XIX в. являлись наибольшими конкурентами французских вин, многие игристые вина достигли уровня хорошего шампанского, даже когда производились из других сортов винограда (в Австрии это Грюнер Вельтлинер, Велшрислинг и Рислинг, в Германии — преимущественно Рислинг). То же самое можно сказать о кава из Пенедеса, самом известном из испанских игристых вин. Слава Крымского игристого вина (в России его называют шампанским) распространилась после 1917 г.
Prestige — Cuvee и игристые вина одного года сбора урожая
Наряду со стандартными игристыми винами, которые производятся в больших количествах и являются купажными винами урожая одного года, почти все дома игристых вин выпускают ограниченное число вин из особо ценного сусла (кюве). Самые известные из престиж-кюве — это R . D . и Grande Annee (Боллинджер), Louise Pommery (Поммери), Cristal (Родрер), La Grande Dame (Вдова Клико), Comtesde Champagne (Тэттанжер) и Nicolas Francois (Биллекар-Сальмон). Они сделаны из сусла первого прессования, содержат большую часть резервных вин, долго выдерживались на дрожжах и могут достигать возраста от 20 до 30 лет. Это же относится и к игристым винам урожая одного года.
Традиционный в Шампани ящичный пресс называется «мармоньер» (Marmonniere). Он вмещает 2400 кг винограда. Виноград отпрессовывают не дробя, причем максимальное количество получаемого сусла составляет 1500 л. Первый сок — 900 л (кюве), второй — 350 и третий — 250 л
