logo logo

Солера

Солера (испанское solera, буквально — самая старая бочка), система выдержки вина под пленкой хересных дрожжей в неполных бочках, расположенных поэтажно. В системе солера происходит передвижение более молодого вина к более старому, благодаря чему достигается биологическое старение хереса. Дубовые бочки емкостью 60 дал заливают вином (50 дал) и устанавливают в 3—5 ярусов. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нем находится наиболее старое вино, которое по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и самый верхний ряд — «3 криадера» (см. рис.). Движение вина осуществляется следующим образом: отобранный объем вина из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т.д. до последней «криадеры». В последнюю «криадеру» поступает вино, находящееся в стадии собретабла (т.е. хранящееся в течение 8—10 месяцев в контакте с деревом). Снятое из каждой бочки вино пропорционально распределяют на определенное число бочек предыдущего ряда. Отбор хереса осуществляется 3—4 раза в год и его количество не превышает 1/4—1/3 содержания вина в бочке. Описанная система известна также под названием «криадера и солера». В отдельных испанских подвалах встречаются и другие названия рядов: самый нижний ряд — «1 солера»; следующий, вышерасположенный ряд — «2 солера» и т.д., а название «криадера» присваивается только ряду с самым молодым вином. Для производства особо качественных и дорогих хересов применяется так называемая система «солера солер», когда для пополнения самой молодой стадии берется вполне готовое вино из конечной стадии другой солеры. Однако все описанные системы больше всего известны под названием солера. Преимущество выдержки вина по системе солера  в том, что она дает возможность получить большие однородные партии вина как по химический составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В последнее время система используется для выдержки не только хереса, но и др. типов вин, а также коньяка.

солера

Источники: Саенко Н.Ф. Херес. — Москва, 1964; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3; Casas Lucas J. F. Technologie elaboration des vins spirtueux du Sud de lEspagne. — Bull, de ГО. I. V., 1975, v. 48, № 529.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom