logo logo

Стабилизация белых вин

Как сделать вино белым

Прежде чем вино будет разлито в бутылки, нужно удостовериться, что оно стабильно. Стабильность вина означает, что оно в течение долгого времени будет свободно от мути. Вино не должно дображивать и не должно содержать веществ, которые могут привести позднее к нежелательным изменениям.

сцеживание и проветривание белого вина

Первое сцеживание: брожение окончено, вино нужно «проветрить»

Белые вина нужно стабилизировать в относительно короткое время, потому что большинство вин появляются на рынке уже в феврале-марте. Стабилизация — это процесс, состоящий из множества отдельных этапов и начинающийся задолго до разлива вина в бутылки. Начинается стабилизация с осветления (очистки) вина. Цель осветления — освободить вино от взвеси и сделать его оптически «белым» — «блан», как говорят виноделы. После этого вино нужно перевести в такое состояние, которое на долгое время защитит вино от микробиологических изменений. Прежде для этой цели вино пастеризовали. Сейчас этого же можно добиться благодаря фильтрации и сепарации или более щадящим способом — путем охлаждения и отстаивания (осаживания).

Первое сцеживание и осветление

Стабилизация вина начинается с очистки молодого вина после окончания спиртового брожения. При этом вино отделяется от грубых дрожжей, которые толстым слоем осели на дно бочки. Точнее говоря, речь идет о смеси отмерших дрожжевых клеток, бактерий, кристаллов винного камня, остатков кожицы и мякоти ягод. На профессиональном языке это называется отстоем, осадком. Более или менее прозрачное вино снимается с осадка и переливается в другую бочку. При этом первом сцеживании вина происходит и первое осветление (его всегда осуществляют при контакте вина с кислородом, чтобы вино проветривалось). Часто первое осветление становится и последним, особенно если при снятии вина с осадка используются фильтры или даже центрифуга. Однако такие радикальные меры могут сильно повредить вину. При изготовлении простых вин массового потребления это допустимо, при изготовлении дорогих вин — нет.

Выдержка на дрожжевом осадке

Многие честолюбивые виноделы особенное внимание уделяют тому, чтобы вина как можно медленнее проходили осветление. Они не спешат осуществлять первое сцеживание, давая вину еще несколько недель постоять на дрожжевом осадке. Благодаря этому вино приобретает дополнительные бродильные ароматы, придающие ему полноту вкуса и деликатность. Особенно выигрывают от этого те вина, которые бродят в небольших деревянных бочках. Раньше или позже они проходят молочнокислое брожение, и бактерии, которые вызывают это брожение, находятся в дрожжевых клетках на дне бочки, поэтому дрожжевой осадок регулярно «взмучивают» с помощью палки. В Бургундии этот процесс называется «батонаж». В процессе «взмучивания» дрожжевого осадка вино одновременно проветривается (вероятность того, что вино впитает в себя неприятные запахи, очень мала). Только после этого вино сцеживают.

Стабилизация холодом

Часто используется способ, при котором вино после снятия с дрожжевого осадка помещают в самом прохладном месте погреба или охлаждают стальные баки до 0 °С. Под воздействием такой низкой температуры выделяются излишки винной кислоты и в виде винного камня оседают на дно бочки. Таким образом, вероятность того, что в вине, разлитом в бутылки, позднее будет образовываться винный камень, уменьшается. Винный камень выглядит так же, как мелкие осколки стекла, и это вводит в заблуждение неопытного потребителя. Винный камень — калиевая соль винно-каменной кислоты, и он ни в коей мере не является признаком «плохой» очистки вина и никак не влияет на его вкус.

винный камень

Винный камень после выпадения в осадок

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom