logo logo

Сухие вина

Сухие вина, вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, в которых сбраживаемый сахар использован дрожжами полностью. Относятся к категории столовых вин, характеризуются содержанием спирта естественного брожения от 9 до 14% об. и редуцирующих сахаров до 0,3г/100см3. Выпускаются сортовые и купажные сухие вина. По качеству подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. Производятся белые, розовые и красные сухие вина. Белые сухие вина характеризуются соломенным цветом с оттенком от зеленоватого (для молодых) до золотистого (для выдержанных); обладают хорошо выраженным сортовым букетом, свежим вкусом. На их качестве особенно заметно отражаются такие факторы, как особенности сорта, условия его произрастания, степень зрелости винограда и режим его переработки; условия хранения и методы обработки винцматериалов. Лучшие белые сухие вина получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных температур за вегетационный период 2800—3200°С, количеством годовых осадков не менее 400 мм, подзолистыми почвами, — в Молдове, на юго-западе Украина, на Северном Кавказе, в Грузии.
Красные сухие вина существенно отличаются от белых по химическому составу, вкусовому сложению и букету. Специфические качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества сока ягоды, но и вещества, содержащиеся в кожице и семенах. Это в основном фенольные вещества, которые сообщают свойственные вину цвет и полноту. Вместе с тем они являются важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина. Цвет красных вин рубиновый с оттенками от малинового до коричневого (луковичного) и зависит от сорта винограда, условий его произрастания, возраста вина. Интенсивность окраски увеличивается с понижением рН. Розовые сухие вина занимают промежуточное положение между белыми и красными. Они отличаются свежестью, выраженным сортовым ароматом и вкусом. См. также белые столовые сухие виноматериалы, красные и розовые столовые сухие виноматериалы.

Источники: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К.

Метки:

Ещё по теме:

bottom