Сульфит-сусло, виноградное сусло, содержащее повышенное количество сернистой кислоты. Применяется как купажный материал в производстве полусухих и полусладких вин, а также в качестве исходного сырья для производства вакуум-сусла вне сезона виноделия. Для полного ингибирования дрожжей и др. микроорганизмов содержание свободной сернистой кислоты должно быть в пределах 200—600 мг/дм3 в зависимости от рН сусла, что соответствует концентрации общей H2SO3 800—1000мг/дм3. На практике, когда сульфит-сусло подлежит хранению в течение нескольких месяцев, концентрация общей сернистой кислоты достигает 1500мг/дм3. Сульфит-сусло готовят из белых и красных сортов винограда сахаристостью не менее 18 и 19% соответственно. Виноград перерабатывают по белому способу. Полученное сусло-самотек и лучшие прессовые фракции (60 дал/т) подвергают осветлению и после снятия с осадка сульфитируют до указанных доз общепринятыми методами (см. сульфитация). Учитывая токсическое действие сернистой кислоты на организм человека, перед использованием в купажах и концентрированием под вакуумом С.-с. подвергают десульфитации на специальных десульфитаторах до содержания 200—300 мг/дм3.
Источники: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва.
