logo logo

Сусло-сифоне

Сусло-сифоне, спиртованное виноградное сусло, разновидность мистелей , отличающееся от последних способом приготовления. Для приготовления сусла-сифоне в емкость вначале вливают все рассчитанное количество спирта, затем небольшими порциями вводят сусло с периодическим перемешиванием до содержания спирта в смеси 16—18% об. Первые порции сусла получают т. н. «спиртовый ожог», происходит частичное выпадение солей винной кислоты, белковых и др. экстрактивных веществ, частичная инактивация ферментов и дрожжевых клеток. Сусло приобретает тона «жгучести», «смолистости», характерные для вин типа марсалы. Сусло-сифоне применяется и для производства Малаги и др. десертных вин. Иногда сусло вливают в 2 приема: вначале до крепости 24—25% об., затем — до 18% об. Значительное облагораживание вкуса происходит при термической обработке сусла-сифоне при температуре 35— 40°С в герметической эмалированной таре без доступа воздуха.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom