logo logo

Технология мадеры

При производстве мадерных виноматериалов особое значение имеют такие биотехнологические приемы, которые способствуют наибольшему накоплению фенольных веществ. К таким приемам относятся: спиртование на мезге, брожение на мезге, нагревание мезги до 40…50°С и выдержка при такой температуре на протяжении 4.. .6 часов, добавка гребней в мезгу (или гребеневого сусла) и другие.
Большое значение в получении высококачественной мадеры имеет правильный подбор сортов винограда. Лучшими сортами для мадеры являются Серсиаль, Альбильо, Вердельо, Ркацители, Шабаш, Кокур, Тербаш, Алиготе, Воскеат, Баян ширей.
Окраска мадеры от светло-золотистого до цвета крепкого чая; букет яркий, сложный со специфическими мадерными тонами. Во вкусе мадеры гармонично объединены повышенное содержание спирта с полнотой и экстрактивностью при небольшом содержании сахара.
После сбора винограда, в котором содержится не менее 18% сахара и не выше 8г/дм3 титруемой кислотности, проводят его измельчение на центробежной дробилке с гребнеотделением. Мезга предварительно сульфитируется из расчета 80…100мг/дм3. Если гребни полностью созревшие и имеют желтый цвет, их вносят в мезгу (слой мезги, слой гребней) из расчета 25…30 кг на 1 т винограда. А если гребни находятся в зеленом состоянии, тогда из них отжимают сусло, которое потом добавляют в бродящую мезгу.
При изготовлении виноматериалов для мадеры необходимо на протяжении большого периода (36…48 ч) настаивать на мезге сусло, или проводить брожения сусла на мезге до 6…8% остаточного сахара. Потом из мезги отбирают самотек, а остаток направляют на прессование. Самотек и фракции после прессования объединяют и направляют на спиртование.
Период отделения виноматериала от осадка дрожжей определяется содержанием общего и аминного азота. Такой период наступает приблизительно в середине декабря, если количество общего азота достигает 0,6…0,7г/дм3, а аминного – 0,2…0,3г/дм3.
Купажированные ординарные виноматериалы подвергаются мадеризации в бочках на солнечной площадке на протяжении 100 сут. – для ординарных мадер и на протяжении 3…4 летних сезонов – для марочных мадер. В резервуарах мадера выдерживается 50 сут. (при необходимости и более до приобретения виноматериалом типичности) при температуре 60…69°С с добавлением кислорода до 250мг/дм3.
Мадеризацию также можно проводить в бочках, которые размещены в специальных термокамерах, при температуре 60…70°С на протяжении 2…3 месяцев до приобретения типичности мадеры.
При производстве мадеры допускается добавление в резервуары дубовой клепки или спиртованных экстрактов из ферментированных гребней и выжимок. При этом в виноматериал вводится кислород (общая доза 250…300мг/дм3 при одноразовом дозировании – 4…5мг/дм3) и осадка дрожжей не более 4%.
Биотехнологические процессы мадеризации и портвейнизации идентичные. В обоих случаях виноматериалы поддаются термической обработке, но при мадеризации кислорода необходимо больше, а при портвейнизации меньше (40…60 мг/дм3 на весь период обработки).
Текущая схема мадеризации характеризуется нагревом купажа мадеры в теплообменниках до 70°С и пропусканием его через батарею из 3…6 термоизолированных эмалированных аппаратов, в которых находится дубовая клепка (350…400 шт. на 1500 дал). В батарею каждый день подается кислород в количестве 15…20мг/дм3. При этом нужно придерживаться таких температурных режимов и времени выдержки, как и при периодическом методе мадеризации.
Перед разливом мадеры в бутылки рекомендуется выдержка вина в аппаратах не меньше 1 месяца.
При мадеризации виноматериалов для марочных мадер в бочках на солнечных площадках или в солнечных камерах на протяжении 3…4 лет общие потери на усушку достигают 25…30%.
В процессе мадеризации виноматериалов содержание летучих кислот увеличивается с 0,7…0,8 до 1,2…1,5 г/дм3, эфиров – с 20 по 300 мг/дм3 и альдегидов с 20. ..30 до 50…100 мг/дм3. Уменьшается концентрация спирта и содержание фенольных веществ, повышается титруемая кислотность на 0,8… 1,5 г/дм3.
Главными факторами, которые влияют на мадеризацию вина, являются:  кислород, повышенная температура, фенольные и азотистые вещества, органические кислоты, сахар и другие.
Для виноматериала с содержанием 0,4…0,5г/дм3 фенольных веществ оптимальной дозой кислорода является 225…250мг/дм3; с содержанием фенольных веществ 0,6…0,8г/дм3 – 275…325мг/дм3 О2 и при 0,8…1,0г/дм3 фенольных веществ – 350…450мг/дм3 02. Оптимальная доза кислорода в виноматериалах в процессе мадеризации составляет 2…3мг/дм3.
Температура виноматериала, 50°С обусловливает формирование мадерных тонов в букете и вкусе уже через 2 месяца с дальнейшим усилением типичности и зрелости мадеры через 3…4 месяца. При температуре 60°С мадерные тона появляются уже через месяц.
При недостаточном содержании в виноматериале азотистых веществ перед мадеризацией добавляют свежий осадок дрожжей в количестве 4%. Для ускорения процесса количество  сахара  в  виноматериалах  перед мадеризацией доводят до 4…6%.
Мадера готовится путем длительного совместного воздействия на виноматериал термической обработки и кислорода, в результате чего проходит ряд химических преобразований, которые приводят к снижению концентраций спирта, азотистых и фенольных веществ, накоплению альдегидов, ацеталей и эфиров. Все эти химические преобразования характеризуются образованием специфического для мадеры вкуса и аромата.
В вине, с большим количеством азотистых веществ альдегидов накапливается значительно меньше, что объясняется их связыванием с HN2 – группами и синтезом меланоидинов. Антоцианы, соединяясь с альдегидами, выводят их из вина.
Наличие в виноматериале аминокислот, которые обусловливают окраску готовой мадеры за счет продуктов их взаимодействия с фенольными веществами и сахарами, приводит к появлению в конечных продуктах приятных тонов мадеры.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom