logo logo

Технология мускатных вин

В зависимости от естественных условий, региона выращивания винограда и примененной технологии различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16…18%, десертные с сахаристостью 20…22% и ликерные с сахаристостью выше 23%. Мускатные сорта винограда равнинной и предгорной зон характеризуются невысокой сахаристостью (16…18%) нежным свежим вкусом и ярким тонким ароматом, который теряется на втором году выдержки. Мускатные сорта винограда сахаристостью 23% и выше отличаются густым и сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине 5… 10 лет.
Для производства мускатных вин используются такие сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико, Ладанный, Мускат Оттонель, Мускат венгерский, Мускатный Магарача, Мюскадель, Цитронный Магарача.
Среди европейских сортов винограда Мускат белый отличается наиболее высокой способностью накапливать сахар (до 23…25%) без значительного увяливания (с увяливанием – до 39%). Это является основой для получения маслянистых мускатных ликерных вин.
При сборе винограда необходимо тщательно отделять испорченные, пораженные плесенью ягоды, так как сусло из такого винограда содержит большое количество оксидаз и быстро окисляется. Кроме того, плесень включает в себя такие опасные для организма соединения как микотоксины. Порча винограда под влиянием плесени – результат образования ими в особенности активных протеаз и липаз, под действием которых существенным образом изменяется химический состав напитков. Токсинообразовательная способность плесневых грибов – основные факторы для оценки их вредного действия.
Лучшими мускатными винами на Украине являются Мускат белый «Красного камня», Мускат белый «Ливадия», Мускат белый «Магарач», во Франции – Люнель, Ривезальт, Маросан.
Чем больше пораженный плесенью виноград, тем в большей степени сусло и мезга требуют сульфитации и в меньшей степени – кислорода.
Сульфитацию необходимо проводить как можно раньше. Желательно опрыскивать виноград 1…2% раствором SO2 перед его переработкой. Потом согласно технологическому регламенту проводят измельчение винограда и отделение гребней на специальных машинах дробилках-гребнеотделителях.
От степени измельчения мезги зависят качественные показатели виноматериалов. Большая степень измельчения мезги приводит к увеличению ароматичности и повышению экстрактивности виноматериалов.
В мезгу, в зависимости от температуры, сахаристости и рН добавляют диоксид серы в количестве 70… 125мг/дм3, что уменьшает окисление эфирных масел и тем самим помогает сохранить мускатный аромат. Мускатное сусло, полученное из мезги без SO2, быстро приобретает коричнево-бурый окрас под действием окислительных ферментов. Потом проводят настаивание сусла на мезге на протяжении 24…36 ч.
При настаивании мезги увеличивается в сусле содержание эфирных масел, средних эфиров и альдегидов, фенольных и экстрактивных веществ. С увеличением срока настаивания цвет вина переходит из светло-золотистого в темно-золотистый, аромат становится более ярким, а вкус полным и маслянистым.
Спиртование мезги до 12% об. с дальнейшей выдержкой на протяжении 12 ч дает возможность получить более ароматичные мускатные вина.
После настаивания мезга прессуется, все фракции сусла объединяются и направляются на брожение при температуре 18…20°С (в десертных винах должно быть сброжено не менее 2% сахара, и получено спирта в результате натурального брожения не менее 1,2% об.).
Не полностью сброженое сусло снимается с осадка и спиртуется спиртом-ректификатом высшей очистки до установленных кондиций. Наилучшим соотношением сахара и спирта, которое обеспечивает 80,5…83,5 консервирующих единиц, является 22…25 % сахара и 13 % об. спирта. Вино при этих условиях становится стабильным от забраживания.
Мускатные выжимки до передачи их на утилизацию можно использовать для изъятия остатков ароматических веществ путем настаивания на них сусла из нейтральных по аромату сортов винограда.
Через 1…1,5 месяцев осветленный виноматериал снимают с осадка, эгализируют и направляют для производства ординарных вин, а для марочных – на выдержку в бочках, которая длится от 1 до 3 лет. При этом, чем выше сахаристость и ароматичность вина, тем дольше оно выдерживается.
Во время выдержки мускатный виноматериал 2…3 раза в год поддается переливам с одной бочки в другую. Выдержку мускатов можно проводить также в эмалированных аппаратах с дозированием кислорода за весь цикл выдержки в количестве 35…40мг/дм3, что необходимо для нормального созревания белых мускатных вин.
Благоприятно на качество мускатных вин влияет оптимальная тепловая выдержка их в герметичных аппаратах без доступа кислорода при температуре 37…40°С на протяжении 2…3 месяцев. При выдержке муската белого в условиях повышенной температуры усиливается интенсивность окраски, которая через 2…3 месяца становится золотистой, а через 4 месяца – темно-янтарной с появлением тонких мускатных тонов.
Выдержанное при повышенной температуре вино осветляют бентонитом и желатином. Снятое через 10…15сут. с осадка вино фильтруют и выдерживают в герметичных аппаратах или бочках при температуре 15…18°С. За 1…2 месяца до реализации вино охлаждают и фильтруют на диатомитовых или мембранных фильтрах с дальнейшим биохимическим контролем.
Вино, изготовленное из мускатных сортов винограда, Мускат розовый должно иметь светло-рубиновую окраску. А потому Мускат розовый готовят по технологии идентичной технологии Муската белого, только с более продолжительным временем настаивания на мезге (до 48ч). Следует отметить, что Мускат розовый, изготовленный из перезревшего винограда, быстро теряет красивую рубиновую окраску, которая превращается в рыжий оттенок.
Сортовой аромат Муската розового, изготовленного из кондиционного винограда, теряется через 5…10 лет и вино приобретает смолистый пряный тон.
Ординарный Мускат розовый выдерживают в бочках не менее 60сут., а марочный – 2 года.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom