Температурный режим

Температурный режим, основная характеристика тепловых процессов винодельческой промышленности, теплового состояния виноматериалов, вин и воздуха производственных помещений. Температурный режим устанавливают для отдельных технологических операций и вина каждого типа с таким расчетом, чтобы обеспечивались наилучшие условия для формирования высокого качества и типичных свойств продукта и достигалась его стабильность. Температурный режим технологических процессов виноделия неразрывно связан с режимом времени, т. е. с продолжительностью воздействия повышенной или пониженной температуры на обрабатываемый материал. В большинстве случаев чем ниже температура при тепловой обработке, тем требуется более продолжительное ее воздействие. Оптимальный температурный режим строго соблюдают при термической обработке виноградных гроздей и мезги, при обработке виноматериалов теплом и холодом (см. термическая обработка), при выдержке и хранении виноматериалов, а также тепловой сушке винограда и вторичных продуктов виноделия. Оптимальная температура обработки гроздей винограда теплом при получении красных столовых вин создается при воздействии острого пара на ягоды в течение 15—20 с. При этом температура непосредственно под кожицей достигает 60—70°С, а в мякоти 35—40°С. Тепловая обработка мезги при температуре 70°С в течение 30 мин обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла. Оптимальный температурный режим брожения виноградного сусла для марочных белых столовых вин и шампанских виноматериалов 14— 18°С, брожения на мезге при получении виноматериалов для красных столовых вин — 28—30°С, т. к. более низкая температура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Для большинства вин, при получении которых не ставятся дополнительные технологические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20— 22°С. Температурный режим вторичного брожения — от 7 до 15°С в зависимости от способа шампанизации вина. Биологическое обескислороживание шампанских купажей проводят при температуре не выше 12°С. Оптимальный температурный режим выдержки и хранения белых столовых вин 8—10°С, красных столовых и некоторых десертных вин (мускатов, токайских вин) 15—16°С, крепких вин (мадера, портвейн) 16—18°С, выдержки коньячных спиртов 18—20°С. Обработку виноматериалов холодом для стабилизации их к кристаллическим помутнениям проводят посредством быстрого охлаждения до — 4— — 5°С и выдержки при этой температуре 2 суток с последующей фильтрацией. Температурный режим при кратковременной обработке виноматериалов теплом с целью пастеризации находится в пределах 50—75°С в зависимости от типа вина, при горячем розливе вина — 43—55°С. Пастеризацию виноградных соков ведут при температуре 82—85°С в течение 2—2,5 мин. Кратковременная пастеризация при такой температуре способствует меньшему выпадению осадков, чем длительная при более низкой температуре. Пастеризацию соков в баллонах и бутылочную пастеризацию соков проводят при температуре 75—80°С в течение 30 мин. Бекмес получают варкой сусла в открытых котлах при температуре выше 100°С, вакуум-сусло — в условиях вакуума при температуре не выше 55°С. Продолжительную обработку виноматериалов теплом проводят для интенсификации окислительно—восстановительных процессов, карбониламинных реакций, этерификации и др., при получении некоторых крепких вин (см. мадеризация, портвейнизация), с целью формирования их типичного вкуса и аромата, а также для ускорения созревания ординарных вин, повышения стабильности продуктов виноделия. В таких случаях оптимальный температурный режим устанавливают в зависимости от технологических условий и протекающих биохимических и физико-химических процессов. Ориентировочно температурный режим может быть найден с помощью диаграммы Герасимова, дающей возможность определять требуемую продолжительность нагревания вина в зависимости от температуры и кислородного режима. От принятого температурного режима зависит продолжительность тепловой обработки для формирования вина того или иного типа. Например, процесс мадеризации при температуре 70°С завершается в течение 1 месяца, а при температуре 40°С требуется около 7 месяцев. Для тепловой обработки большинства ординарных крепленых вин оптимальным является температурный режим  50—70°С в течение 5 суток. Определенный температурный режим для каждого типа вина соблюдают также при органолептической оценке и потреблении вин: столовых белых 13—15°С, красных 15—18°С, крепких и сладких — около 20°С.

Ещё по теме:

• Этапы производства вина
• Экспедиционный ликёр
• Центрифугирование
• Холодостойкие дрожжи
• Химия вина