logo logo

Тепловая обработка шампанского

Тепловая обработка шампанского, нагревание шампанизированного вина до температуры 50— 60°С в условиях повышенного давления и последующая выдержка при этой температуре в течение времени, обусловленного технологическим режимом. Применяется в производстве игристого резервуарным способом для обеспечения высокой стабильности к белковым и микробиальным помутнениям, а также для интенсификации процессов созревания вина. После тепловой обработки шампанского полностью отмирают микроорганизмы, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, повышается содержание поверхностно-активных веществ, улучшаются пенистые, игристые и др. специфические свойства шампанского. Тепловая обработка шампанского позволяет исключить контрольную выдержку, наиболее трудоемкую операцию, требующую больших материальных затрат и производственных площадей. Для тепловой обработки шампанского применяют бутылочные пастеризаторы. Разлитое в бутылки шампанское укупоривают пробкой, закрепленной мюзле, и подают в пастеризатор. Нагревают до температуры 55°С, выдерживают при этой температуре не менее 30 мин и охлаждают до 20°С. Общая продолжительность обработки 1ч 30 мин. Тепловую  обработку шампанского можно проводить и перед розливом, в аппаратах, рассчитанных на рабочее давление 20 мПа.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom