logo logo

Типовой купаж

Типовой купаж, смесь шампанских виноматериалов, выработанных из определенных сортов винограда и применяемых для производства игристых вин. Составление типового купажа — прием, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Шампанские виноматериалы вырабатываются в различных районах и различаются по своим качественным показателям, в значительной степени зависящим от почвенно-климатических условий места произрастания винограда. Особенности сорта также имеют существенное значение. Для достижения высоких ароматических и вкусовых качеств шампанского необходимо подобрать такое соотношение сортовых виноматериалов, при котором их свойства проявляются наиболее ярко. В России сложились 3 типа купажей: 1 — из сортов винограда Пино гри, Пино фран, Пино Менье, Шардонне; 2— из виноматериалов близких по качеству к сортам группы Пино — Совиньон, Траминер, Семильон и др.; 3 — т. н. Рислинговый купаж, в котором значительную часть составляет Рислинг с добавлением др. шампанских виноматериалов (в частности, Алиготе, Каберне) для смягчения вкуса и придания полноты. Соотношение сортовых виноматериалов в типовых купажах может колебаться в зависимости от их физико-химических и органолептических веществ. Легкие, свежие виноматериалы улучшают вкусовые свойства шампанского, а виноматериалы из красных сортов винограда (Пино фран, Каберне), переработанные по белому способу, придают мягкость, гармоничность, полноту и улучшают игристые свойства шампанского. Кроме основных типов купажей в отдельных винодельческих районах, в связи с особенностями условий произрастания винограда, сложились купажи с использованием шампанских виноматериалов из местных сортов винограда (с учетом районов их культивирования), таких как Цицка (Грузии), Кульджинский (Казахстана, республики Средней Азии), Фетяска (Молдова, Украина) и др.

Источники: Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1990.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom