Торулопсис (Torulopsis Berlese), род дрожжей. По систематике Ж. Лоддер (1970) относится к подсемейству Cryptococcoideae, семейству Cryptococcaсеае, классу Fungi imperfecti (неспорообразующие грибы). Дрожжи рода Торулопсис широко распространены на винограде, в забродивших суслах. Наиболее часто они выделяются из забродившего сусла, приготовленного из винограда, пораженного «благородной гнилью». Выделены 2 вида — Torulopsis bacillaris и Torulopsis Candida. Это почкующиеся одноклеточные организмы, у которых спорообразование не обнаружено. Характерная особенность — одновременное образование нескольких почек в различных частях материнской клетки. Форма клеток в жидкой среде круглая, реже овальная, на твердых средах удлиненная. Размеры клеток (2,9—6,5) х (2,9—7,2) мкм. Дрожжи Торулопсис сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу, рафинозу, фруктозу, причем фруктозу сбраживают быстрее, чем глюкозу (50% фруктозы и 5% глюкозы). Способны усваивать пептон, чем и отличаются по азотистому питанию от дрожжей рода Saccharomyces. Бродильная способность значительно ниже, чем у сахаромицетов. Способны образовывать до 10% об. спирта, но жизнедеятельны и при спиртуозности 12,5% об. Дрожжи являются осмофилами, способны развиваться в присутствии высоких концентраций Сахаров (до 60%). Сульфитоустойчивы. Оптимальная температура развития 30—35°С, очень чувствительны к пониженным температурам. В виноделии их относят к диким дрожжам или сорнякам брожения. В сусле и вине могут вызывать образование слизи.
Источники: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Mосква, 1979; Теория и практика виноделия. Перевод с французского — Москва
