Углерода двуокись, ангидрид угольной кислоты, углекислый газ, CO2, бесцветный газ, имеющий слегка кисловатые запах и вкус, один из основных продуктов спиртового брожения; естественная составная часть вина. Плотность 1,9 кг/м3 (0°С, 0,1 МПа), температура плавления — 56,6°С, температура сублимации — 78,5°С. Молодые вина обычно насыщены углерода двуокисью, которая из них постепенно выделяется в процессе выдержки, переливок и технологических обработок. Концентрация углерода двуокиси в тихих винах колеблется от следов до 2 г/дм3, уменьшаясь с возрастом вина. Наибольшее значение углерода двуокиси имеет для формирования типичных свойств игристых и газированных вин. Содержание углерода двуокиси в игристых винах доходит до 10 г/дм3. Она обусловливает их игру, пенистость, положительно влияет на восприятие вкуса и букета. В процессе шампанизации часть углерода двуокись взаимодействует с некоторыми составными частями вина и образует с ними различные формы связи. В игристых винах между различными формами углерода двуокиси устанавливается следующее подвижное равновесие: CO2 газ t ± CO2 раствор <- RCO2, где RCO2 — связанная углерода двуокись. RCO2 нестойка, может существовать только при достаточно высокой общей концентрации CO2 в игристом вине, находящемся в герметически замкнутом сосуде под повышенным давлением. После нарушения герметичности связанная углерода двуокись постепенно разрушается, в результате чего из вина медленно выделяются мелкие пузырьки углекислого газа. В производстве газированных вин применяют в основном сжиженную углерода двуокись, значительно реже — твердую (сухой лед). Содержание CO2 в вине определяется массовым, титриметрическим или волюмометрическим методами.
Источники : Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва.
