logo logo

Уход за технологическими ёмкостями

Уход за технологическими ёмкостями, комплекс мероприятий, включающих мойку, дезинфекцию, покраску емкостей, нанесение защитных покрытий и т. д. Проводятся с целью соблюдения их чистоты, защиты виноматериалов от влияния бетона, металлов.
Уход за деревянными емкостями. Различают новые и бывшие в употреблении емкости.

Подготовка новых бочек.

В древесине дуба содержатся дубильные и др. растворимые вещества, которые придают виноматериалам горечь и излишнюю терпкость (привкус дуба). Для их извлечения новые бочки вымачивают в течение 7—15 суток холодной водой. В первые 3 суток воду меняют ежедневно, в последующие — через 3—4 дня. Вымачивание прекращают, когда сливная вода становится прозрачной, а при добавлении к пробе воды 10%-ного раствора хлорного железа она не чернеет (не образуется таннат железа). После вымачивания в бочки наливают  3—5 дал холодной воды, воду нагревают паром до кипения и парят бочки 10 мин, затем шпунтовое отверстие забивают и прокачивают бочки в течение 5 мин, попеременно устанавливая их на донья. При пропарке древесина набухает, поры открываются, при прокачивании в бочке повышается давление и горячая вода растворяет вещества из более глубоких слоев клепки. Таким же образом бочки последовательно обрабатывают 5%-ным раствором кальцинированной соды, водой, 2%-ным раствором серной кислоты и споласкивают водой до нейтральной реакции сливной воды. Вода и растворы должны быть горячими. В заключение бочки пропаривают острым паром 10 минут. После пропарки бочки охлаждают и споласкивают холодной водой. Для сокращения продолжительности подготовки новых бочек вымачивание холодной водой заменяют двукратной пропаркой бочки 5%-ным раствором кальцинированной соды, горячей водой и 2%-ным раствором серной кислоты поочередно. Наружную поверхность бочек моют холодной и горячей водой и 5%-ным горячим раствором кальцинированной соды. Обручи покрывают асфальтным лаком. Уторы окрашивают масляными красками. Новые бочки и буты с целью выявления и устранения скрытых дефектов герметичности применяют для брожения сусла и хранения виноматериалов для ординарных вин 1—2 года. На 2-м и 3-м году емкости пригодны для выдержки марочных вин.

Подготовка бочек, бывших в употреблении.

В емкостях, освободившихся из-под виноматериалов и оставленных без ухода, развиваются бактерии уксусного скисания и плесень, а осадок высыхает и прочно пристает к поверхности клепок. Поэтому оставшиеся в бочках осадки надо обязательно слить и емкости, ополоснуть 2—3 раза холодной водой. Как правило, освободившиеся бочки после удаления осадков обрабатывают по схеме: мойка горячей водой, 2%-ным горячим раствором кальцинированной соды для удаления винного камня, горячей водой до полного удаления соды, пропарка паром для стерилизации, охлаждение бочек, споласкивание холодной водой и просушка. Бочки после ремонта, если в них вставлены новые клепки, обрабатывают так же, как и новые. При использовании емкостей из-под красных виноматериалов под белые для извлечения красящих веществ из клепок применяют 2—3%-ный раствор хлорной извести или соляной кислоты и 10%-ный раствор кальцинированной соды.

Инфицированные уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями и слабо заплесневевшие емкости обрабатывают по следующей схеме: мойка холодной водой, горячей водой, 5%-ным горячим раствором соды, споласкивание горячей водой 2—3 раза, мойка 1— 2%-ным раствором серной кислоты, горячей и холодной водой. Для стерилизации бочки заполняют 0,1%-ным раствором SO2 и выдерживают в течение суток или обрабатывают антиформином. Сильно заплесневевшие бочки выжигают, очищают обуглившийся слой и моют по полной схеме. Для хранения бочек их окуривают сернистым ангидридом из расчета 1 г/дал. Через каждые 1—1,5 мес. бочки окуривают повторно. При длительном хранении емкости заливают 0,1%-ным раствором сернистой кислоты и систематически доливают водой. После хранения для проверки герметичности, удаления SO2, емкости вымачивают холодной водой 2—3 суток и моют 2—3%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой.

Подготовка бутов и чанов.

Буты и чаны моют и дезинфицируют по тем же схемам, что и бочки, с применением специальных щеток и при соблюдении правил техники безопасности. Хранят порожние буты, как и бочки. Чаны консервируют побелкой 10%-ным раствором кальцинированной соды с последующей просушкой. Уход за железобетонными емкостями. Незащищенный бетон подвергается интенсивному разрушению под воздействием физич., химич. и биологических факторов: перепад температур, расширение при замерзании, повышение давления газов в порах и микротрещинах, кристаллизация солей в порах, выщелачивание продуктов гидролиза цемента, развитие микроорганизмов. Новые железобетонные резервуары после проверки на герметичность просушивают до влажности 5—6% и на их внутреннюю поверхность наносят защитные покрытия эпоксидными смолами (ЭД-16; 20; 40), эмалью ХС-558 «В» по грунту ХС-0,4 «В», эпросином или облицовывают глазурованными плитками. Затем емкости просушивают до полного испарения растворителя, моют 1—2%-ным раствором уксусной кислоты, 5—7%-ным раствором кальцинированной соды (нагретым до 70°С), горячей и холодной водой. Для проверки наличия или отсутствия посторонных запахов емкости заливают холодной водой на сутки. Пробу воды из емкости помещают в коническую колбу на 150—200 см3, закрывают и подогревают до 30—40°С. Затем проводят органолептическую оценку, сравнивая опытный образец с контрольным (водопроводная вода, подогретая до той же температуры). При обнаружении посторонних запахов и привкусов в пробе воды емкости просушивают и обрабатывают повторно. Из только что освободившихся резервуаров сливают осадки, ополаскивают холодной водой и моют в зависимости от вида защитных покрытий и их санитарного состояния. Емкости, освободившиеся от здоровых виноматериалов, достаточно промыть холодной водой и просушить. Такие же емкости, покрытые винным камнем, моют по схеме: холодной водой, горячей водой, горячим 2—5%-ным раствором кальцинированной соды, горячей водой, холодной водой. Для стерилизации инфицированных резервуаров их обрабатывают антиформином, калия перманганатом, хлорной известью, формальдегидом, диоксидом серы. Новые железобетонные резервуары для временного хранения во избежание появления трещин заполняются на 20— 30 см водой, в которую добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести. Бывшие в употреблении емкости хранят открытыми. Наружные поверхности железобетонных емкостей облицовывают глазурованной плиткой.

Уход за металлическими резервуарами.

Внутреннюю поверхность металлических емкостей из черных марок сталей покрывают защитным слоем эпоксидных смол и эмалей. Для увеличения срока службы резервуаров и улучшения санитарно-гигиенических условий наружные поверхности защищают долговечными и быстровысыхающими антикоррозионными материалами, лаками, синтетической эмалью или масляной краской. Стальные эмалированные резервуары поступают на винодельческие предприятия с защитным стеклоэмалевым покрытием. Стекло-эмалевое покрытие необходимо оберегать от ударов, резких толчков, попадания искр от всех видов сварки, резких перепадов температуры (рабочая температура от — 10°С до +70°С). Не разрешается удалять винный камень скребками, металлический щетками, песком или наждачной бумагой. Винный камень удаляют 5%-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до 40—50°С.

Емкости из нержавеющей стали защитных покрытий не требуют. Моют и стерилизуют металлические резервуары так же, как и железобетонные. Для мойки рекомендуется применять резиновые, пенопластовые или волосяные щетки. Хранят открытыми. Качество подготовки емкостей представители лаборатории ТХМК контролируют по запаху, просмотру внутренней поверхности, по внешнему виду и результатам микроскопирования смывной воды. Смывная вода должна быть прозрачной, бесцветной и не должна содержать бактерий. Допускается содержание единичных спор плесневых грибов и мертвых дрожжевых клеток.

Источники: Тюрин СТ. Хранение виноматериалов в герметических резервуарах. — Москва, 1983; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom