Усушка вина, уменьшение объема вина во время хранения, обработки и выдержки в емкостях; происходит вследствие испарения вина и удаления из него избытка газов (диоксида углерода, азота, кислорода) в случаях отсутствия герметизации емкостей, а также в результате протекающих в вине окислительно-восстановительных реакций. Усушка вина зависит от вместимости и материала технологической емкости, зеркала испарения, условий хранения (подвалы, открытые площадки), внешних физических факторов (температуры, влажности, силы ветра, вибрации при транспортировке). При хранении виноматериалов в подвальных и закрытых наземных помещениях при температуре до 15°С потери за год составляют (в %): для бочек вместимостью до 120 дал — 2; для бутов вместимостью свыше 120 дал — 1,5; для железобетонных резервуаров — 0,6; металлических — 0,35. Наибольшая усушка вина от испарения наблюдается при выдержке вина в бочках небольшого объема, клепка которых изготовлена из тонкой широкослойной пористой древесины. Причем в бочках из тангенциально пиленой клепки усушка вина вдвое больше, чем в бочках из радиально пиленой или колотой клепки. Для предупреждения образования воздушной камеры , возникающей при усушке вина, исключения возможности доступа к вину воздуха и развития аэробных микроорганизмов на его поверхности, производят доливку вина.
Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 5-е изд. — Москва, 1994;
Тюрин С. Т., Субботин В. А. Методы определения потерь вина при испарении, впитывании и смачивании. — Труда НИИВиВ «Магарач», 1964, т. 13; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности /Под ред. Г. Г. Валуйко. — 6-е изд. — Москва, 1985.
