logo logo

Виноматериалы

Виноматериалы, полуфабрикаты сброженного виноградного сусла или сусла с мезгой, полученные согласно технологическим инструкциям. Виноматериалы вырабатываются на заводах первичного виноделия в сезон переработки сырья. Территориальная, производств, и технологическая специализация позволяет выпускать виноматериалы определенного типа на крупных предприятиях с непрерывно-поточным методом производства. Виноматериалы бывают: столовые, крепкие, десертные, шампанские и коньячные. Они считаются готовыми ко времени 1-й переливки (снятие с дрожжей). Виноматериалы хранят в крупных емкостях с защитным покрытием в стерильных условиях, обеспечивающих не только сохранение, но и повышение их качества. Температура хранения виноматериалов должна быть не выше +12°С для столовых, шампанских и коньячных виноматериалов и не более + 15°С для крепких и десертных. Основные операции, осуществляемые при выработке виноматериалов: доливка, сульфитация, сортировка, переливка. Для столовых виноматериалов с нестандартным содержанием титруемых кислот допускается биологическое кислотопонижение. Шампанские виноматериалы отгружают заводам шампанских вин согласно графикам до 1 июня следующего за урожаем года в необработанном виде. Коньячные виноматериалы хранят и подают на перегонку для получения коньячных спиртов до 1 мая следующего за урожаем года. Различают виноматериалы европейские, приготовленные из европейских сортов, и гибридные — из гибридных сортов винограда. Большую ценность имеют сортовые европейские виноматериалы Они могут быть двух видов — необработанные и обработанные. Необработанные виноматериалы — сырой полуфабрикат, который находится на хранении и не подвергался никакой обработке. Перед использованием делают их органолептический анализ, сортируют и направляют на выработку марочных или ординарных вин. Виноматериалы марочного направления, закладываемые на выдержку, должны иметь по стандартным кондициям запас спирта 0,5—1,0% об., сахара 0,2 г/100 см3 (кроме сухих), титруемых кислот до 1,0 г/дм3 и экстракта 2,0 г/дм3. Столовые виноматериалы закладывают на выдержку крепостью не ниже 10,5% об. для белых и не менее 11,0% об. для красных. Их подвергают комплексной обработке не позднее чем через 6 месяцев с начала выдержки. Обработанные виноматериалы — продукция, прошедшая полный цикл технологической обработки, находящаяся на отдыхе в ожидании отгрузки или подачи на розлив. Схему обработки виноматериалов назначают после их проверки на разливостойкость в соответствии с действующей „Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности". Выработанные предприятием виноматериалы должны быть высокого качества и отвечать утвержденным стандартам. Ежемесячно заводскими дегустационными комиссиями определяются качеств, показатели виноматериалов по 10-балльной системе. Баллом 9,5—10,0 оцениваются обработанные, выдержанные виноматериалы исключительно высокого качества; баллом 9—9,4 — выдержанные, высокого качества; 8,5—8,9 — обработанные, ординарные виноматериалы; 7,8—8,4 — необработанные виноматериалы; 7,2—7,7 — виноматериалы с недостатками; ниже 7,0 — порочные виноматериалы, которые реализации не подлежат.

Метки:

Ещё по теме:

bottom