Винподвалы, подземные искусственные сооружения, а также приспосабливаемые шахты, горные и др. подземные выработки для виноматериалов и вин. Служат не только для хранения винопродукции, снижения потерь на испарение, но и в качестве составляющего звена (в частности, при классическом способе виноделия с использованием дубовых бочек и бутов) в технологии улучшения свойств продукции при ведении окислительно-восстановительных реакций в условиях отсутствия резких суточных и сезонных колебаний температур. Оптимальная температура в винподвалах 10°—15°С поддерживается естественный путем. Перед сооружением винподвалов проводятся детальные геологические изыскания. Не допускается строительство винподвалов или приспособление горных выработок под винподвалами при близком залегании грунтовых вод, оползнях, выделении газов и т. п. Винподвалы строятся открытым (котлованы) и закрытым (туннели) способами. Их строительство дороже надземных винохранилищ, но в них создаются оптимальные условия для созревания марочных вин. Высота винподвалов должна быть при хранении вин в бочках не менее 4м и 6м — в резервуарах. После подготовки котлована и завершения дренажно-канализационной сети производится установка на опоры крупных емкостей (металлических и др.), возводится перекрытие и насыпается слой земли. Для поддержания постоянной температуры в винподвалах перед входом в них сооружаются термозащитные камеры. Древесные насаждения и постройки над винподвалами также способствуют регулированию температурного режима. При сооружении винподвалов предусматриваются лифты-подъемники для мелкой тары, доставки технологического оборудования, производственного персонала. Обязательной для винподвалов является вентиляционная система для удаления скапливающихся СO2, SО2 и паров спирта.
